UTILISATION DE LA CHEVRE A PARIS 9 



de Malte, plus de finesse et d'arôme que le meilleur beurre 

 de Vache. Il a sur celui-ci l'avantage d'offrir à poids égal, 

 un volume de 1|5^ plus fort que celui du beurre de Vache et 

 de profiter en cuisine du double de ce dernier. Ce sont là des 

 constatations curieuses et intéressantes que nous avons faites 

 nous-mêmes et que nos lecteurs peuvent faire à leur tour 

 pour se convaincre; tout le secret consiste à n'employer au 

 barattage que de la crème rigoureusement douce et fraîche ; 

 le seul écueil est que dans le lait de Chèvre la crème monte 

 difficilement. 



Quant au préjugé si répandu que le lait de Chèvre énerve 

 ou, pour parler plus français, surexcite les enfants, nous ne 

 le mentionnons que pour en signaler l'absurdité et le 

 préjudice qu'il cause en empêchant souvent la mère de 

 famille de recourir à l'action salutaire du lait de Chèvre 

 pour l'alimentation de son enfant. Lui prêter le moindre 

 crédit, c'est d'une part confondre la vivacité et l'entrain, 

 qui sont des signes de santé chez l'enfant, avec Ténervement, 

 état maladif que la Chèvre ne saurait communiquer; et, 

 d'autre part, admettre que les Algériens, les Maltais, les 

 Grecs, les Napolitains et tous les montagnards qui font ex- 

 clusivemnnt usage de lait de Chèvres, sont des races de né- 

 vropathes, alors qu'en réalité la neurasthénie leur est en 

 quelque sorte inconnue. Voulez-vous un enfant, dormant 

 avec calme, ferme de corps, gai, solidement conformé, per- 

 çant ses dents tôt et facilement (1) enfin exempt de « gourme » 

 (impétigo), nourrissez-le au lait de Chèvre cru et autant que 

 possible à la chaleur de la traite. Nous défions à cet égard 

 la contradiction, de si haut qu'elle puisse venir. 



D'ailleurs, la Chèvre n'a pas le système nerveux irritable, 

 c'est un animal patient et bien équilibré. La preuve en est 

 dans la façon dont elle supporte le contact presque immé- 

 diat de l'ampoule lumineuse employée dans la production 

 du rayon X. Nous l'avons soumise à ce procédé scientifique 

 afin de nous rendre compte si en cas d'affection de poitrine, 

 il serait possible d'utiliser ce moyen pour explorer le pou- 

 mon. L'expérience a donné des résultats favorables et la 

 Chèvre s'est montrée bien moins sensibles aux effets physio- 

 logiques de l'électricité que bien des animaux considérés 



(1) Le lait de Chèvre par ses sels favorise l'évolution dentaire et le 

 développement du système osseux. (D' Boudard, La Chèvre-nourrice). 



