98 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D'aCCLIMATATION 



L'industrie des foies d'Oie hypertrophiés parait avoir été 

 introduit, dans les Gaules, par les Romains qui engrais- 

 saient leur Oies avec des figues. 



Jecur flcatum anseris albi. 



dit Martial : « le foie figue (1) (c est-à-dire engraissé par les 

 figues), d'une Oie blanche ». Mais c'est aux languedociens 

 qu'est due l'extension au Canard du régime que les Ro- 

 mains avaient imaginé pour leurs Oies. Du temps de ces 

 derniers, le Canard n'était pas encore arrivé au point de 

 domestication où il est actuellement chez nous. Columelle 

 recommande de couvrir les volières, ou basse-cours, d'un 

 filet.... 



.... ne possit anas evolare; 



« afin, dit-il, que le Canard ne puisse prendre son vol. » De 

 nos jours les Canards, à Toulouse comme à Rouen et à Pé- 

 kin, préfèrent à la liberté, une servitude calme, où le vivre 

 et le couvert ne font jamais défaut. De plus, le Canard 

 musqué, originaire de l'Amérique méridionale et récem- 

 ment domestiqué n'existait pas dans les basse-cours 

 romaines. Apicius n'a donc jamais connu ces vigoureux 

 mulards qui après avoir fourni leurs foies aux gourmets, 

 assurent encore, comme les Oies, avec leur chair salée et 

 confite dans la graisse, d'abondantes et excellentes provi- 

 sions, aux ménages du Midi. 



Ajoutons que, si l'élevage des Palmipèdes tient le pre- 

 mier rang parmi les industries agricoles de nos régions, 

 celui des Gallinacés n'y est pas moins en faveur. Chaque 

 année, au mois de décembre, des milliers de Dindes, en- 

 graissées ou non, apparaissent sur nos marchés et four- 

 nissent non seulement le traditionnel rôti de Noël, mais 

 encore ces succulentes conserves salées, dont la chair d'Oie 

 faisait l'unique base, chez nos ancêtres. 



Dans les campagnes du Midi, on ne possède pas encore 



(1) Il est curieux, à ce sujet, de constater que, dans les langues néo- 

 latines, le dérivé du mot ficatmn s'est substitué au mot jecur et l'a 

 fait on-Jèrcment disparaître. Le viscère dont il s'agit a pris en portu- 

 gais le nom de figado, en espagnol celui de higaclo. Le mot français 

 foie lui même, n'est qu'une forme contractée du même vocable. 



