346 BULLETIN DK LA SOCIETE D'aCCLIMATATION 



des essais de transport de Tiiianious conservés dans des 

 appareils frigorifiques. La cause en est peut-être dans les 

 frais considérables que nécessiterait une semblable entre- 

 prise. Il faudrait, en effet, que les appareils fussent trans- 

 portés sur les terrains mêmes de chasse ou de reprise du 

 gibier; or, ces terrains sont toujours à des distances très 

 éloignées des points de centre et d'embarquement. 



D'autre part, tout le monde sait que les viandes gelées 

 perdent la majeure partie de leurs qualités. A l'heure 

 actuelle, il se produit sur le marché de Londres un impor- 

 tant mouvement de recul sur le trafic des viandes congelées 

 importées d'Australie et d'Amérique, et la houcherie a une 

 tendance marquée à revenir de plus en plus à l'élevage 

 indigène. 



L'importation de Tinamous conservés en vue de l'alimen- 

 tation, dans des appareils frigorifiques, ne me semble pas 

 avoir chance de succès. 



Toujours est-il que, dans les grandes villes d'Amérique, 

 il constitue un mets fort recherché et très estimé, qu'on en 

 fait une consommation considérable, et qu'on y fait aussi 

 une grande différence, tout à son avantage, avec la Perdrix 

 ordinaire. 



44. — Qiœl est VutUisation du Tinamou au point de vue 



culinaire''} 



L'utilisation du Tinamou au point de vue culinaire est de 

 premier ordre, et ses applications sont multiples. C'est là, 

 véritablement où sa supériorité s'affirme d'une incontestable 

 façon. 



Si, en chasse, il ne prétend pas au delà du Faisan et de la 

 Perdrix, il n'en saurait être de même de la cuisine; il les 

 surpasse avec une maestria remarquable. 



Ses blancs, comme ceux des jeunes poulets, peuvent, 

 avec plus de profit encore, être utilisés pour les malades et 

 les convalescents. Ils sont plus savoureux, plus nutritifs et 

 plus digestibles. 



Quelle que soit la façon dont on l'accommode, qu'il soit en 

 salmis ou en chartreuse, à la broche ou en pâté, il est exquis. 



Cependant, comme tous les privilégiés et tous ceux qui 

 régnent sans conteste, il manifeste des préférences : rôti, 

 il demande deux ou trois jours pour permettre le dévelop- 

 pement de son délicat fumet; aux choux, il est comme le 

 Lièvre, il préfère atttendre. 



