LES TINAMOUS 347 



Ceux qui m'ont fait l'honneur de lire cette étude et qui 

 ont eu la patience de la poursuivre jusqu'au bout, sont, sans 

 aucun doute, chasseurs et par suite gourmets. Ils me sauront 

 gré, je l'espère, d'en clore l'aridité par un procédé culi- 

 naire que je leur recommande particulièrement : la « TIM- 

 BALE de Tinamou MÉRIEL ». C'est une entrée exquise, sans 

 laquelle un repas de chasseurs qui se respectent, ne saurait 

 être convenablement ordonné. 



En voici la recette, dont je livre la confection, facile du 

 reste, à la méditation et au savoir-faire de leurs cordons 

 bleus : 



Faites une timbale dans un moule d'entrée uni, que vous 

 aurez légèrement beurré et décoré avec de la pâte d'office 

 abaissée très mince ; foncez avec feuilletage à gâteau de roi 

 à sept tours; 



Vous aurez préalablement fait pocher du macaroni dans 

 du grand bouillon, égouttez et assaisonnez sel et poivre; 



Garnissez-en votre moule, faites cuire au four et démoulez ; 



Faites une ouverture sur le dessus, retirez le macaroni et 

 laissez un bord de trois centimètres. 



Préparez ensuite des blancs de Tinamous, des émincés de 

 foies gras et des rondelles de truffes cuites au vin de Madère ; 

 passez au beurre vos morceaux de Tinamous et de foies 

 gras, faites un jus mélangé d'espagnole réduite au fumet de 

 Tinamou avec un peu .de tomates ; 



Faites cuire dans ce jus des petits champignons, et rangez 

 en les alternant par lits vos blancs et vos éminces séparés 

 par les rondelles de truffes et les champignons. 



Versez votre jus bien réduit; 



Rangez sur le bord, des champignons tournés d'égale 

 ■grosseur, alternés de truffes et de queues d'écrevisses; 



Servez. 



40. — Quel est l'emploi et la valeur des i)lume$? 



En dehors de la chasse au point de vue agréable, de la 

 cuisine au point de vue alimentaire et de la destruction 

 d'insectes, reptiles et petits rongeurs, je ne vois rien qui, 

 dans le Tinamou, puisse offrir encore quelque utilité. 



Ses plumes, d'un coloris uniforme et sombre, ne peuvent 

 être d'aucune valeur. Son duvet, quoique très fourni, n'est 

 pas assez abondant pour trouver son emploi commercial. 



On prétend que jadis les Gauchos se servaient de ses 



