i/ELEVAKE du CANAKi) ET LA PRODUCTION DU FOIE GKAS^ 229 



d'une hypertrophie de cet organe que Ton provoque par 

 un traitement spécial très facile du reste. 



La maladie qui produit le foie gras ne peut pas être com- 

 muniquée à toutes les espaces de Canards. Elle ne se déve- 

 loppe convenablement que chez le Canard mulard qui est 

 un métis du Cauard de Barbarie et de la Cane commune, 

 surtout la Cane de Rouen. 



Le Canard de Barbarie — ainsi appelé sans doute parce 

 qu'il est originaire de l'Amérique du Sud — est le plus gros 

 Canard connu ; il peut atteindre jusqu'à quatre-vingt centi- 

 mètres de longueur. Son plumage est rtoir lustré à reflets 

 verts et rouges sur le dos, une large bande blanche traverse 

 l'aile : le bec est rouge, entouré à sa base de caroncules qui 

 se continuent sur les joues avec une membrane nue d'nn 

 rouge vermillon. I^e mâle seul est pourvu de ces orne- 

 ments. 



La chair du Canard de Barbarie est bonne, mais il f.iut 

 avoir le soin, lorsqu'on le tue, de séparer immédiatement la 

 tète du corps; si l'on ne prend pas cette précaution, la chair 

 contracte une saveur musquée peu agréable. 



Cette espèce n'est élevée qu'assez rarement dans les 

 basses-cours; on ne l'u-tilise en général que p(jnr la produc- 

 tion des mulards. 



Le Canard de Barbarie s'accouple très volontiers avec la 

 ( Jane commune, lorsqu'il n'y a pas dans la basse-cour une 

 Cane de son espèce. Il résulte de cet accouplement d(^s 

 Canards inféconds, mais qui, comme poids, comme rusticilé. 

 comme facilité d'élevage et d'engraissement et comme déli- 

 catesse de chair, sont supérieurs à tous les autres Canards 

 et sont aptes à produire les foies gras qui servent à la con- 

 fection des fameuses terrines de Nérac et de Toulouse. Les 

 femelles sont très prolifiques; elles peuvent pondre jusqu'à 

 deux cents œufs par an ; ces œufs sont plus délicats que la 

 plupart de ceux des autres palmipèdes et, en raison même 

 de leur infécondité, se conservent beaucoup plus long- 

 temps. 



•Le Canard que l'on destine à la production du foie gras 

 sera donc un Canard niulard, produit par l'accouplement 

 d'un mâle de Barbarie avec une Cane de Rouen ; on pourrait 

 obtenir le même résultat en accouplant un Canard de Rouen 

 avec une femelle de Barbarie, mais les produit seraient 

 moins volumineux car, dans tout accouplement entre races 

 différentes, c'est le mâle qui donne la taille. Les Canetons 



