l'élevage du canard et la production du foie gras 231 



lui introduit dans le jabot, quand son ventre traîne à terre, 

 qne sa démarche est lourde et que les plumes de la queue 

 s'écartent. 



On le tue alors non pas en le saignant, ce qui enlève de la 

 qualité à sa chair, mais en lui rompant le cou. Pendant 

 qu'il est encore chaud on le plume soigneusement en enle- 

 vant tout le duvet ; on fend avec précaution l'abdomen, on 

 prend le foie que l'on met à part, puis on enlève en un seul 

 morceau toute la chair de façon à ne laisser que la carcasse. 

 ■ Cette chair est partagée en quatre morceaux dont chacun 

 contient une aile ou une cuisse. Ces morceaux sont mis à 

 cuire dans un chaudron avec toute la graisse que Ton a pu 

 retirer du corps du Canard. La cuisson est poussée jusqu'à 

 ce que toute. la graisse que contenait la chair soit entière- 

 ment fondue. Les spécialistes en ces préparations recon- 

 naissent que la cuisson est à point quand une paille peut tra- 

 verser la chair. 



Ces morceaux sont alors placés dans des iDots en grès ; ils 

 doivent être complètement [recouverts de graisse que l'on 

 verse dans les pots dès que l'opération est terminée. Lorsque 

 la graisse est refroidie, on couvre les pots hermétiquement 

 pour que Tair ne puisse ,y pénétrer. Cette préparation cons- 

 titue le confit et peut se conserver pendant une année sans 

 perdre de sa qualité, à la condition que, lorsqu'on enlèvera 

 du pot un des morceaux qu'il contient, ceux qui restent 

 seront recouverts de graisse pour ne pas être exposés au 

 contact de Tair qui les ferait rancir. Ce confit est excellent 

 et très aj^précié des habitants de la région languedocienne 

 où se pratique sur une grande échelle Télevage des Canards 

 mulards. 



Quant au foie, il a une bien plus haute valeur culinaire et 

 commerciale. Un foie de Canard d'un volume mo^en atteint 

 ordinairement le prix de cinq francs. Convenablement pré- 

 paré, c'est certainement un des produits les plus exquis de 

 la cuisine française. 



Les Romains qui appréciaient fort, comme on le sait, les 

 raffinements de la table, connaissaient le fois gras, qu'ils 

 obtenaient en nourrissant de figues sèches, les Canards et 

 les Oies. Metellus Scipion inventa les foies gras gonflés 

 dans le lait miellé et le poète Martial a chanté les mérites de 

 cette préparation. Mais le pâté de foie gras est une inven- 

 tion essentiellement française. 



Le maréchal de Contades, qui commandait à Strasbourg de 



