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17()2 à 1788, avait amené avec lui son cuisiniei', nn noninn' 

 Close, originaire de Normandie. On élevait déjà en Alsace, 

 et surtout dans les environs de Strasbourg, une grande 

 quantité d"oies dont on obtenait des foies gras. Close devina 

 ce que ce produit exquis pouvait devenir entre les mains 

 d"un artiste; à Taide de combinaisons savantes, il tritura, 

 affermit et concentra la matière première, Tenloui-a dune 

 enveloppe de veau tinement haché ([u'il recouvrit dune 

 pâte dorée et historiée aux armes des (Jontades. 



Le corps du pâté était créé, il fallait lui donner une ànie- 

 (.'lose eut une idée de génie ; il la trou^ a dans le partmu de 

 la Truffe de Périgord. 



L'invention de Close resta longtemps un secret de la cui- 

 sine de M. de Contades dont elle ne franchit pas les limites 

 tant que le Maréchal resta à Strasbourg. Mais lorsque, en 

 1788, il quitta cette ville où il fut remplacé par M. de Stain- 

 ville, Close resta à Strasbourg (ui il épousa la veuve d'im 

 pâtissier français nommé Mathieu et confectionna pour le 

 public ses fameux pâtés. C'est de son modeste laboratoire 

 de la rue de la Mésange que le pâté de foie gras est parti pour 

 faire le tour du inonde. 



Les pâtés de Strasbourg étaient confectionnés avec des 

 foies d'Oies, car l'Oie comme le Canard est apte à contracter 

 par les mêmes procédés rhypertroi'jhie qui donne à cet 

 organe tant de saveur et de délicatesse, mais la qualité de 

 son foie, de même que son volume, est bien inférieure à celle 

 du Canard. Les pâtés de Canard des bords de la G-aronne, et 

 surtout de Nérac et de Toulouse, florissaient, haut cotés à 

 Paris, où il n'en était pas consommé d'autre provenance. Il 

 y a environ soixante ans, il en vint de Strasbourg, fabriqués 

 avec des foies d'Oies, excellents certainement, mais bien 

 inférieurs à ceux de Canards. Comme ils étaient vendus à 

 un prix bien inférieur — non pour le consommateur, mais 

 pour le commerce — celui-ci expropria les pâtés du Midi de 

 leur réputation au profit de ceux de Strasbourg qui lui don- 

 naient de plus beaux bénéfices et on en arriva à supprimer 

 sur les étiquettes la désignation de l'origine du produit et à 

 l'appeler simplement « pâté de foie gras ». 



Surpris de la, mévente de leurs pâtés de foies de Canard, 

 les gens du Midi qui, tenant à conserver intacte la réputation 

 de leurs produits, ne livraient au commerce que de véritables 

 pâtés de foie de Canard et conservaient les foies d'Oie pour 

 leur consommation personnelle, se ravisèrent et, comme il 



