LES PRODUITS DE LA CHÈVRE 265 



pas leur origine et c'est le cas de celles que nous avons 

 citées plus haut. 



Mme la comtesse de la Boullaye, qui fait du beurre de 

 Chèvre, a déclaré qu'elle vend son produit sur les côtes de 

 Bretagne à un prix double de celui du beurre de vache. 

 C'est dire l'estime et la recherche que ce produit a acquis 

 auprès des personnes qui se sont mises à en faire usage. 

 Personnellement, nous n'en usons pas d'autre à notre table 

 et, s'il nous arrive de recevoir, nos invités n'ont jamais 

 distingué la nature d.u beurre servi, mais ils en ont vanté 

 souvent l'exquise finesse et le goût de noisette si recherché 

 qu'il accuse le plus souvent. 



Quant au fromage de Chèvre, il est d'usage courant : 

 tout le monde le connaît et chaque pays a sa façon de le 

 préparer. 



En Italie, il est très recherché sous le nom de ricotta. 

 Pour le préparer, on fait cailler le lait fraîchement trait au 

 moyen de quelques gouttes d'acide , chlorhydrique. Les 

 parties caséeuses, lourdes et plus grossières, s'abaissent au 

 fond, les plus légères et les plus fines montent aussitôt. Ces 

 dernières sont extraites du récipient au moyen d'un petit 

 panier rond en jonc, duquel s'écoule le petit-lait, et le 

 fromage ainsi obtenu peut être consommé déjà vingt- 

 quatre heures après l'opération. Quant aux parties plus 

 massives qui se sont précipitées au fond, elles sont 

 soumises àunepression et sont transformées, après séchage, 

 en fromage de durée et de conservation. 



Un fromage de Chèvre très délicat est préparé en Suisse, 

 dans le canton de Soleure. Il est fabriqué de la façon que 

 voici : 



Par un temps frais, on met dans du lait chaud de la 

 présure faite avec de la caillette d'agneau, du petit-lait et 

 du vinaigre. Si la présure est bonne, il suffira d'un quart 

 d'heure en été, d'une demi-heure en hiver, pour réaliser la 

 séparation des caillots du petit-lait. La partie épaisse est 

 versée dans des formes en terre cuite ronde, plates et 

 pourvues de trous pour permettre l'évacuation du petit-lait. 

 Une demi-heure après en été, de une à deux heures en hiver, 

 on sale bien à fond le fromage et on le retourne dans la 

 suite de cinq a six fois par jour. Lorsque ce fromage a 

 atteint la fermeté désirable, il est placé sur des claies pour 

 continuer son séchage et atteindre sa maturité. Ces claies 

 sont placées à un endroit frais et fermé. 



