266 BULLETIN DE LA SOCIETE D'ACCLIMATATION 



En mêlant du lait de Chèvre à du lait de vache et à du lait 

 de brebis, on fait, en Allemagne, toutes sortes de fromages 

 du meilleur goût, notamment à Altenbourg. 



Le fromage de Chèvre pur lait «loit être foncièrement 

 gras et, sil est fait avec compétence et soin, il n'est jamais 

 coulant. 



On compte' que 100 litres de lait rjroduiront entre 15 a 

 20 livres de fromage. 



Eu parlant de la Chèvre alpine, nous avons indique les 

 procédés divers en usage au Mont-d'Or. pour la fabrication 

 du fromage qui porte ce nom de pays et qui a joui, autrefois, 

 d'une réputation universelle. Ces procédés étant sensi- 

 blement les mêmes que ceux emploj'és eu Suisse, il parait 

 superflu d\y revenir. On ajoutera, cependant, que la su]3é- 

 riorité des fromages de Chèvre du Mont-d'Or paraissait 

 provenir surtout du grand soin que prenaient les fruitiers 

 pour écarter de la pâte de leur produit le petit-lait aigri, 

 dont l'odeur caprine pénétrante devait nécessairement 

 nuire à la qualité du fromage. Leurs procédés d"affinage 

 donnaient, d'ailleurs, également d'excellents résultats. 



La forme des fromages de Chèvre diffère selon les pays. 

 Ainsi, dans Tlsère, l'Ardèche et certaines localités du Sud- 

 Est, où le fromage que l'on fabrique porte le nom de tome. 

 on Se sert tantôt de moules cylindriques et plats, de petite 

 dimension, tantôt de moules donnant an fromage la forme 

 du tampon de huis avec lequel (Ui bouche la bonde des 

 tonneaux. 



Ces petits fromages sont vendus au prix moyeu deO fr. 20 

 au détail. Ils doivent surtout leur qualité à leur onctuosité, 

 à leur salage convenable. La croûte étant cnleAcr, l'intérieur 

 du fromage a l'apparence de la crème pure. 



Dans TArdèche, dans l'arrondissemeat de Pri^ as, dans la 

 région de Coiroii. on fait des fromages forts, en augmentant 

 la dose de présure et en (opérant le séch;iiie a l'air. La pâte 

 de ces fromages est d'un jaune foncé. 



On fabrique aussi des fromages do chèvre k conserver 

 frais dans des pots en u'rès placés à la cave. ]^)ur leur 

 donner de l'arôme et entretenir la fermentation, on les 

 couvre de grains de raisin écrasés dessus et on les conserve 

 entre des feuilles de vigne. 



N'oublions pas de dire que le Roquefort et le'Sassenage 

 contiennent du luit de Chèvre. On vend pour un niilli<in de 

 francs de Sassenage et de Saint-.Marcollin. {k\v au. 



