LES PRODUITS DE LA CHE^^RE 267 



En Auvergne, on lait avec ce même lait les Cabrichons 

 fort estimés des gourmets. Les Chavignols. fromages hauts 

 et ronds, se fabriquent avec le seul lait de Chèvre dans le 

 Sancerrois (Cher t. 



Les Levrous (Indrej sont des fromages en petites briques 

 carrées ; la mode veut qu'ils soient cuits deux ou trois fois 

 dans une friture de beurre et doignon; ils ont beaucoup 

 d'amateurs. 



I^a Corse se régale de fromage de Chèvre confectionne 

 surtout dans les cantons de Venaco et de Castifao. 



En Norvège,, il y a le Myscost et le Molken Kaese. qui 

 sont très recherchés et se font, après Tévaporation du sérum, 

 sur un feu doux; ils sont compacts et en forme de brique. 



Une application extrêmement intéressante du lait de 

 Chèvre est sa conversion en Keïfir authentique. 



Sous cette forme, il peut répondre aux exigences des 

 organismes les plus débiles et les plus délicats. 



Le Keitir est du lait qu'une fermentation spéciale a porté 

 à son maximum de digestibilité ; il est d'un usage courant en 

 médecine dans certaines formes de dyspepsie et d'affections 

 gastro-intestinales de l'adulte et de l'enfant. Il se comporte 

 souverainement dans certaineê affections muco-membra- 

 neuses de lïntestin où le lait naturel est contre-indiqué. 



La semence de ce produit lacté, appelée dans son paj's de 

 provenance « Grains ou Millet du Prophète ". nous vient du 

 versant Nord du Caucase, oii les paysans Tartares. les 

 Karatchwtzy, préparent depuis longtemps, avec le lait de 

 leurs Chèvres, une boisson fermentée sous l'action d'une 

 levure spéciale, qu'ils appellent Keifîr (de Kïef\ délice). 



Il n'est pas sans importance d'ajouter que, sous l'influence 

 du Keïfir, le lait de Chèvre, grâce à la divisibilité et la digesti- 

 bilité de sa caséine, reste parfaitement homogène, fluide et 

 léger, conditions que l'on n'obtient jamais avec le lait de 

 vache, à moins de recourir à des procédés de laboratoire 

 qui amoindrissent la valeur nutritive de l'aliment en 

 question. Le Ke'ifir rend le lait de Chèvre gazeux, acidulé el 

 légèrement parfumé. La façon dont le Keïfir se comporte 

 dans le lait de Chèvre montre qu'il trouve dans ce lait son 

 véritable élément. 



Nous empruntons les détails et renseignements qui 

 précèdent à une communication faite dans la Presse 

 inèdicale. par ^l. .Joseph Roussel, chimiste distiugué, 



