268 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D'aCCLIMATATION 



docteur de TUniversité de Paris, qui a t'ait des laits, et en 

 particulier du Keïiîr, une étude très approfondie. 



La viande de Chèvre sert à l'alimentation de beaucoup 

 de peuples. Dans le Midi de la France, a Paris même et à 

 Lyon, il y a beaucoup de Chèvres adultes ou vieilles qui sont 

 consommées. Il est vrai de dire qu"à Paris le public, trompé, 

 croit souvent acheter du mouton. 



A Lj'-on, 150.000 kilogrammes de Chèvre sont mangés par 

 année. M. Cornevin fait remarquer que la Chèvre la plus 

 grasse ne le paraît pas au dehors et que tout son suif 

 s'accumule en dedans : ce suif est fort apprécié, il a une 

 fermeté de bon aloi, et il vaut mieux que celui du mouton 

 pour la confection des chandelles. A y regarder de près, 

 les gigots sont plus allongés que ceux du mouton, une 

 couverture de graisse n'existe pas sur les parties extérieures ; 

 la colonne vertébrale est plus voussée, le cou plus sec et 

 plus long. Les Provençaux et les Niçois payent la Chèvre 

 jusqu'à 1 fr. 40 le kilogramme. Dans certains départements. 

 dans lé Loiret, la Haut-Savoie, la Lozère, la Haute-Loire, 

 on sale et on fume cette viande. A Murât, on mange la 

 Chèvre âgée, bouillie avec une farce où entre la farine de 

 Sarrasin, c'est un grand régal, connu sous le nom de Far- 

 ginau. Dans le pays de Galles, on trouve des jambons de 

 chèvre qui ont de la renommée. Xul doute que la Chèvre 

 améliorée ne puisse fournir de meilleure viande et plus de 

 suif. 



Dans les Pyrénées-Orientales, ou la viande de ces 

 animaux entre pour une forte proportion dans la masse 

 alimentaire, les mâles sont châtrés jeunes et livrés à la 

 boucherie à dix-huit mois. Ceux qui ort fait la monte ne 

 sont émasculés qua trois ans, et mangés après. L'odeur du 

 bouc, étant inhérente à la peau et aux poils, n'est en con- 

 séquence qu'extérieure et ne communique pas de goût, 

 désagréable à la chair. Dans la Savoie, les Alpes, les Pyré- 

 nées et partout où on élève des Chèvres en grande quantité, 

 on a l'habitude de saler la chair e1 de la gai'dei' conime 

 provision d'hiver. 



La chair des chevreaux est fort estimée des gourmets 

 modernes, comme elle l'était des héros du temps d'Homère 

 et de ceux qui leur ont succédé. Cette chair est grasse, 

 succulente et en tout analogue à celle de l'agneau. Dans le 

 Midi de la France, on trouve des boucheries consacrées à la 

 vente îles chevi'c.-nix. et Von \ fait un Qrand cas du boudin 



