LES PRODUITS DE LA CHÈVRE 269 



fait avec le sang de ces jeunes animaux. Dans le Poitou, on 

 mange beaucoup de chevreau, et à Paris il s'en consomme 

 en moyenne plus de 138.000 par an. 



Des banquets, dont la Presse a fait grand bruit, ont eu 

 lieu pour faire apprécier la Chèvre et le Chevreau sous 

 toutes les formes et à toutes les sauces. En 1880, à Alexandre 

 Palace, M. Batcjielor, chef cuisinier, a servi aux amateurs 

 un repas tout à la Chèvre. Chevet a prouvé aussi, d'accord 

 avec le Jardin d'Acclimatation, que la viande d'un mâle de 

 trois ans et demi, bien châtré et bien nourri, pouvait 

 figurer sur les tables les plus distinguées. 



11 est très certain que pour obtenir une bonne viande, 

 soit de Chèvre, soit de Chevreau, il est indispensable de 

 mettre en pratique les règles observées pour faire du bon 

 mouton. Il faut sacrifier la Chèvre avant la vieillesse et en 

 bon état d'engraissement, et savoir attendre l'âge de cinq à 

 six semaines et, en tout cas, plus de trois semaines, pour 

 faire d'excellente viande de Chevreau. 



Rost-Haddrupp assure qu'un gigot de Chèvre préparé par 

 an bon cuisinier se. distingue difficilement au goût d'un 

 gigot de chevreuil. Il fait le plus grand cas de la chair de 

 Chèvre fumée et rapporte qu'à Siebenburgen et dans toute 

 la région danubienne, où la chair de Chèvre est très estimée 

 et bien plus considérée que celle du mouton, on la mange 

 toujours fraîche ou après huit jours de marinage. 



Dettweiler avoue que, bien souvent, les touristes qui se 

 risquent dans les régions montagneuses d'Outre-Rhin, se 

 délectent d'un bon rôti de chamois fourni tout simplement 

 par une Chèvre du pays, jeune et bien engraissée. Il vante 

 aussi l'excellence du pot-au-feu à la Chèvre. 



En Afrique, dans les Indes, dans tout l'Orient, la Chèvre 

 est élevée comme bête de boucherie et sa chair est aussi 

 recherchée que celle du mouton, sinon plus. 



La peau de Chèvre est précieuse pour l'industrie qui 

 l'emploie sous différentes formes. Nous donnerons à ce 

 sujet la parole à M. Ad. Bénion : 



1° Outres. — Autrefois, on en faisait des outres servant 

 à contenir le vin, l'huile et tous les liquides que les hommes 

 avaient intérêt à conserver. On employait souvent le mot 

 bouc comme synonyme d'outre, et on disait : « Nous avons 

 reçu un bouc de votre excellent jurançon. «Aujourd'hui, les 

 futailles ont détrôné l'usage des outres, et ce n'est guère 



