:-18 BULLETIN DE L\ SOCIÉTÉ D'ACCLnr\TATION 



L'aguamiel est un liquide incolore, quelquefois opalescent. 

 très sucré. Il tient en suspension des microorganismes qui pro- 

 voquent la fermentation ; les principaux sont les saccharomyces 

 cerevisias, bacterium aceti. bacillus viscosus, etc.. etc. 



Fabrication dv. pulqu-e. — Le pulque se fabrique dans les 

 haciendas p^i.lqueras : celles-ci comprennent un tinacal. salle de 

 fermentation, qui, malheureusement, n'est pas toujours suffisam- 

 ment propre. La fermentation se fait dans des tinas, cuves en 

 peau de vache non tannées, mais préparées a la chaux. Elles sont 

 cousues et maintenues par des cadres en bois; leur contenance 

 est de 4 à y hectolitres. On y verse l'aguamiel. qui entre bientôt 

 en fermentation : il est nécessaire de maintenir toujours la tempé- 

 rature entre 16 à 20° centigrades. Au bout de quelques heures, le 

 pulque est à point. Il est placé dans des outres ou des tonneaux 

 et expédié pour la consommation. 



On estime qu'un maguey peut donner 6 à 7 litres de pulque 

 par jour pendant trois, quatre ou cinq mois. 



Le pulque est une liqueur opaque, blanche comme du lait, 

 quelquefois avec une légère teinte jaunâtre, contenant 6 à 8 0/0 

 d'alcool. Quand la fermentation n'est pas complètement terminée, 

 il est pétillant et a alors une saveur sucrée (pulque dulce); mais 

 les Mexicains le préfèrent complètement fermenté, il coule alors 

 comme de l'huile pulque fuerte}. C'est une boisson saine et nutri- 

 tive, quand elle est bien préparée, ayant souvent alors un léger 

 bouquet de Bourgogne ; par coixtre, fabriquée sans soin ni pro- 

 preté, cette liqueur acquiert un mauvais goût et une odeur 

 repoussante de viande pourrie. Le pulque s'aigrit vite: on ne 

 peut guère le conserver plus de i8 heures ; c'est un peu avant de 

 se décomposer qu'il acquiert son maximum de qualité. 



Voici, a titre de renseignement, deux analyses : 



Agoamiel de OMETCSro 



D'- G. Lobato. 



Eau distillée avec huile essentielle et acide atavique 



calculé directement. sl.OO 



Sucre avec acide agrarlque et huile essentielle 10,00 



Gomme, amidon et albnminoïdes 1,50 



Matière résinoïde 0,45 



Sels 0,2.5 



Eau non dosée et pertes G,80 



PcLyLE DE OmETCSCO 



L' a. Looaio. 



Densité 0,!»8T 



Eau. acide agavlque. huile essentielle et acide carbo- 

 nique 90,125 



A Icool ag^arique arec huile essentielle S.475 



Acide agavique O.iart 



Acide muciqne 0,159 



Sucre non transformé 0.292 



