I- ,() SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



plaindre, car l'analyse a démontré qu'il est plus nourrissant 

 que le riz. 



Au point de vue agronomique, il existe, comme on sait, 

 deux grandes classes de riz : le blanc, qui ne vient que dans 

 l'eau; — le sec ou riz des montagnes, appelé riz impérial en 

 souvenir de l'empereur Cang-hi, qui l'a découvert et propagé. 

 C'est le seul qu'on trouve au nord de la grande muraille. Son 

 goût est agréable, son grain est un peu rosé et plus allongé 

 que celui du riz blanc. Je n'insiste pas davantage sur ces 

 points si connus; je veux cependant essayer d'élucider une 

 question qui n'est pas sans intérêt. 



Le P. Grosier dit, dans son ouvrage, qu'il existe un riz 

 blanc et un riz rouge. Il donne ainsi à croire que ce sont 

 deux espècesnalurelles distinctes. J'ai recherché ce riz rouge, 

 et j'ai pu en effet trouver dans le commerce des grains d'un 

 rouge plus ou moins brun, jamais bien uniformes de cou- 

 leur, ce qui déjà me faisait suspecter l'importance naturelle 

 spécifique de celle couleur. D'autre pari, la saveur du grain 

 est à peu près la même que celle du riz blanc. Bref, nous en 

 avons conclu qu'il ne s'agit là que d'une coloration due à un 

 commencement de fermentation. Aussi, commercialement, 

 le riz rouge est inférieur au riz blanc; il coûte moins cher et 

 on ne le voit jamais sur la table des riches. Je me suis de- 

 mandé s'il n'y avait pas là une altération comparable à l'er- 

 golisme, mais les Chinois ne se sont jamais aperçus d'acci- 

 dents appréciables. Il s'agit donc là d'un simple changement 

 moléculaire ne conférant aucune propriété toxique, et consé- 

 quemment sans importance hygiénique. 



Les rizières se rencontrent surtout au nord de Pékin, 

 parce qu'elles se trouvent là sur le parcours des rivières et 

 des ruisseaux sortant des montagnes. Il semblerait que les 

 grandes chaleurs de l'été doivent donner naissance aux mias- 

 mes des marais. Cependant l'endémie paludéenue n'existe 

 pas, au moins d'une façon appréciable. 



Un mot encore à propos du riz : 



On l'a aussi divisé en riz ordinaire et riz glulineux. Le pre- 

 mier est le seul qui soit exporté : il est d'autant meilleur 



