QUESTION DES MADRAGUES. 565 



commune, dont la chair, d'une grande délicatesse, est très- 

 recherchée par les consommateurs. 



Le poids moyen du Thon est de AO à 50 kilogrammes ; sa 

 longueur dépasse généralement un mètre. Cependant il atteint 

 quelquefois deux mètres et plus, mais alors son poids varie 

 entre 100 et 150 kilogr. Sur les côtes de Sardaigne, on en a 

 même péché qui pesaient de 500 à 900 kilogr. Nous ne citons 

 qu'à titre de curiosité ces dimensions exceptionnelles ; mais, 

 au point de vue des ressources alimentaires, le poids moyen 

 est d'autant plus significatif, que, sauf la tête, tout dans ce 

 beau poisson est comestible. En effet, son corps se compose 

 de fortes masses musculaires qui s'insèrent sur un axe rachi- 

 dien très-puissant, en dehors duquel il semble qu'il n'y ait 

 pas de squelette inutile. Le poids net de la partie utilisable 

 diffère donc très-peu du poids brut avant l'élimination des os 

 et des issues. 



La chair du Thon offre à peu près l'aspect de celle du 

 Veau ; elle est très-ferme, mais en même temps très-tendre 

 et fort savoureuse, et se prête à toutes les combinaisons culi- 

 naires. On la mange frite, en sauce blanche, en sauce dite à 

 la Chartreuse, au gras et au maigre, et, sous cette forme, 

 elle offre un régal exquis. On en fait des pâtés qui se consom- 

 ment surtout pendant le carême, et pourraient devenir une 

 industrie très-lucrative dans cette saison de privations cano- 

 niques. Enfin, le Thon salé et mariné dans de bonne huile 

 d'olive est un mets de haute saveur, et figure sur toutes 

 les tables comme hors-d'œuvre du premier ordre. Le rétablis- 

 sement des madragues, en ressuscitant cette traditionnelle 

 fabrication de notre Provence, que nous avons laissée passer 

 aux Italiens, permettrait de livrer le Thon mariné à des prix 

 accessibles aux bourses modestes, et donnerait à notre com- 

 merce une vigoureuse impulsion. 



La consommation du Thon frais, autrefois limitée aux dé- 

 parlements riverains, s'étendrait singulièrement aujourd'hui, 

 grâce aux chemins de fer, s'il était capturé comme avant la 

 Révolution. Mais l'industrie de la marinade trouverait encore 

 un aliment considérable dans ces pêcheries, car il arrive 



