•610 SOCIÉTÉ D'ACCLIMATATION. 



La mère ne donne le sein à l'enfant que deux ou trois jours 

 après sa naissance, pendant lesquels cet enfant est nourri 

 avec une poudre composée de farine de riz et de sucre, plus 

 fine encore que celle qui servira plus tard si le sein ne peut 

 lui être donné. 



Ce n'est pas seulement l'hygiène qui défend le lait, mais 

 la médecine le proscrit aussi d'une manière absolue. Cette 

 croyance en la nocuité du lait est impossible à déraciner de 

 l'esprit chinois, et ce préjugé n'est pas à regretter aujour- 

 d'hui, car il n'existe guère de pâturages en Chine. Il va sans 

 dire que le lait n'existant pas, ses dérivés , beurre, fro- 

 mage, etc., n'existent pas davantage. 



Mais, excepté le lait, on peut poser en principe qu'il est 

 bien peu de produits animaux ou végétaux que les Chinois ne 

 soumettent pas à une préparation culinaire assez habile pour 

 qu'ils aient mérité de tout temps la réputation d'excellents 

 cuisiniers. 



Le bœuf, sans être absolument exclu, est cependant d'une 

 consommation presque nulle. 



« Le Bœuf a une origine céleste », disent les Instructions 



de Hiou-en-ti (citées dans le livre des Récompenses et des 



peines). « On ne doit l'offrir qu'au ciel et aux esprits célestes. 



» L'homme se nourrit de toutes sortes d'aliments; il peut 



» donc s'abstenir de la chair du Bœuf et du Chien. » 



Cet argument est convaincant pour tout Chinois; mais il en 

 est un autre moins mystique qui à lui seul suffirait pour les 

 persuader : « Le Bœuf est, disent-ils, l'animal du labour; 

 » c'est lui qui creuse le sillon et prépare la moisson. Il faut 

 » donc le respecter. » 



Cependant il ne faudrait pas croire que les Chinois se gar- 

 dent de toucher à la chair du Bœuf; ce n'est pas chez eux un 

 scrupule religieux égal à celui que tout mahométan professe 

 pour la chair de Porc. J'ai vu souvent des Chinois en manger 

 chez des Européens; mais il est incontestable que c'est un 

 aliment qui, comme je le disais plus haut, est d'un usage ex- 

 cessivement peu répandu, non pour une raison diététique, 

 mais pour des motifs que j'ai essayé plus haut de caractériser. 



