SUR l'alimentation en CHINE. 611 



La citation que j'ai extraite du livre âeslRécompenses et des 

 peines proscrit aussi la chair du Chien. 



Et pourtant on a fait aux Chinois la réputation de manger 

 la chair de cet animal, ce qui, à priori, ne constitue pas, en 

 effet, un goût bien distingué. Mais c'est là encore un exemple 

 de fait mal interprété. Voici à cet égard la vérité : dans les 

 grandes villes, et notamment à Canton, on voit sur l'étal des 

 marchands de la viande de Chien. En y regardant de près et 

 en s'informant, on voit que ce sont de tout petits Chiens 

 d'une espèce particulière, élevés tout exprès et soumis exclu- 

 sivement au régime végétal, fort délicats d'ailleurs, et qui, en 

 raison de leur prix, ne se rencontrent guère que sur la table 

 des riches. 



Maintenant, qu'il y ait des gens du peuple qui, ne pouvant 

 se procurer les Chiens de haut goût, se contentent des humbles 

 espèces qui fourmillent dans toutes les rues des villes, quand 

 ils peuvent s'en saisir d'une façon plus ou moins licite, ceci 

 n'est pas contestable; mais la nécessité fait loi, surtout chez 

 un peuple où le paupérisme et la misère font chaque jour de 

 si grands progrès. Et de ce que quelques Parisiens en sont 

 venus, pendant le siège, à déguster des pâtés où la viande de 

 rat entrait, paraît-il, dans certaines proportions, il ne s'ensuit 

 pas que nous devions passer pour musophages (1). 



La viande la plus usuelle, celle qui est vraiment nationale, 

 qu'on rencontre en un mot partout et sous quelque latitude 

 que ce soit, est la viande de Porc, dont les Chinois usent 

 peut-être un peu trop, à cause de leur malpropreté ordinaire. 

 Il ne serait pas non plus étonnant que le ténia, si commun 

 parmi eux, fût dû en partie à cette viande.. Quant à la trichi- 

 nose, nous ne croyons pas qu'elle existe, d'après les recher- 

 ches que nous avons faites à ce sujet. Dans les livres anciens, 

 on recommande l'usage modéré du Porc; je le répète, cette 

 sage prescription n'est pas écoutée. 



Le Bœuf n'existant pas, il va sans dire que la viande de 



(1) Je dois dire que les Chinois savent merveilleusement utiliser les dé- 

 chets des animaux qu'ils abattent. 11 n'est pas une partie la plus infime d'un 

 animal qui ne soit mise à profit. 



