612 SOCIÉTÉ D'ACCLIMATATION. 



Veau n'existe pas non plus; c'est le Mouton qu'on peut consi- 

 dérer comme la seule viande de boucherie des Chinois, car le 

 Cheval n'est que de consommation accidentelle. Je dois dire 

 que, de tout temps, ils ont été hippophages, comme le prouve 

 un de leurs livres sacrés les plus anciens, le Li-ki. 



Le peuple a toujours fait usage, dit ce livre, du mouton, du 

 porc, du chien, du cheval, du sanglier, du lièvre, du cerf, du 

 renard, du poulet, de l'oie, du canard, de la caille, de la per- 

 drix, du faisan, et de tous-les poissons sans exception. 



Ce livre donne même des prescriptions d'hygiène diététique 

 et recommande : 



Les aliments aigres au printemps, 



— amers en été, 



— pimentés en automne, 



— salés en hiver. 



Les abattoirs publics n'existent pas. Chaque boucher (et 

 cette profession est ordinairement exploitée par les musul- 

 mans) tue devant sa porte; il paraît qu'en l'absence de toute 

 surveillance sanitaire, il n'y a que de rares exemples d'acci- 

 dents dus à la morve. 



Toutes les espèces de volailles se rencontrent chez les Chi- 

 nois, excepté une, c'est le Dindon, qui finira cependant par 

 s'acclimater dans ce pays, grâce aux Européens. 



De tout temps les Chinois ont su conserver leurs œufs dans 

 la chaux. 



Ils sont également très-friands d'œufs pourris, qu'ils pré- 

 parent de la façon suivante : Ils les placent à une certaine 

 profondeur dans la terre et les abandonnent ainsi dix, douze, 

 quinze mois même; la putréfaction se produit lentement, les 

 gaz sulfurés se dégagent, finissent par faire éclater la coque, 

 s'évaporent, et au bout de quelque temps il ne reste plus 

 qu'une sorte de conserve d'albumine de couleur grisâtre, de 

 saveur fraîche et nullement désagréable, comme j'ai eu l'oc- 

 casion de m'en convaincre par moi-même. L'œuf pourri est 

 un mets recherché, parce qu'il n'est pas toujours réussi, et 

 que, sur dix œufs, il n'y en a ordinairement que trois ou 

 quatre qui soient présentables. 



