LES « BOMFICHI » DE LA PROVINCE DE FERRARE 16o 



pèche, c'est là sa seule industrie. Lorsque nous y fûmes, la 

 saison de la pêche était close et ne devait reprendre qu'au 

 25 septembre. Nous dûmes nous borner à visiter l'un des prin- 

 cipaux el des plus a,nciens établissements où l'on reçoit, pré- 

 pare et expédie dans toute l'Italie et dans le monde entier les 

 Poissons péchés dans les « valli ». 



L'établissement Cornia a la forme d'un vaste quadrilatère 

 couvert de constructions et de hangars où s'exécutent les 

 diverses opérations que nécessitent la préparation et l'expé- 

 dition du poisson. Bien que nous fussions encore loin du 

 moment où la pêche dût commencer, l'activité était grande 

 dans l'usine; on y procédait à la fabrication des 26.000 ton- 

 neaux qui serviront à l'expédition des Poissons. Ces tonneaux 

 sont de petits barils qui peuvent contenir 35 kilogrammes de 

 Poissons; 6.000 d'entre eux recevront desAquadelles(/l//jenna 

 Rissoi) et des Muges {Mugil cephalus): le reste est réservé aux 

 conserves d'Anguilles. 



Pendant quatre mois l'usine travaillera à la fabrication des 

 fûts, du vinaigre el de tout ce qui doit servir aux conserves de 

 Poissons, puis le ^23 septembre commencera la période de pêche. 

 Pendant trois mois, chaque jour, l'usine recevra environ 

 13.000 Anguilles, soit plus d'un million à la fin de la saison, 

 sans compter les autres Poissons. 



Les Anguilles seront décapitées; leur corps coupé, puis 

 enfilé sur de longues tiges de fer, sera exposé durant quelques 

 moments devant de grandes cheminées pour y être rôti. 



L'huile qui en découle, ainsi que celle qui est extraite des 

 têtes, servira à faire frire à la poêle les autres Poissons ainsi 

 que les Anguilles trop petites. Les uns et les autres sont 

 ensuite égouttés dans des corbeilles, puis mis en barils dans 

 un mélange de sel gris et de vinaigre. 



La vinaigrerie occupe un très important espace dans l'usine 

 Cornia; il y a là 4.000 hectolitres de vinaigre de vin, que l'on 

 fabrique dans l'établissement, partie avec du vin du pays, par- 

 tie avec du vin de l'Italie méridionale. 



En passant, nous apercevons toute une flottille de petits 

 bateaux plats rangés sous des hangars ; ce sont ceux qui ont 

 été pris aux braconniers, fort nombreux, qui vont exercer leur 

 métier dans les « valli » privés, dépendant de l'usine, car la 

 pêche est libre dans les canaux et les « vallis ». qui appar- 

 tiennent à la ville. 



