LA PRODUCTION ET LE COMMERCE DES (EUES EN DANEMARK 3o9 



Emballés dans la paille ou les copeaux, sans aucune sépai^ation, 

 il y aurait beaucoup d'œufs cassés s'ils n'étaient pas exacte- 

 ment de la même grosseur et tenus serrés par la pression qui 

 s'exerce dessus et dessous. Les Danois ont un art spécial pour 

 l'emballage, et leur habileté explique comment les œufs qu'ils 

 expédient ne sont jamais cassés. Ils emploient des caisses 

 généralement longues, à double séparation, qui contiennent 

 1.440 œufs, 720 de chaque côté. Au fond est un lit de paille 

 recouvert de copeaux fins, sur lequel est placée la première 

 rangée d'œufs, ensuite un nouveau lit de copeaux, puis des 

 œufs, et ainsi de suite pour quatre lits jusqu'à ce que la caisse 

 soit pleine. Quand le rang est garni, les œufs sont mar- 

 qués avec le timbre humide de la Fédération ou de la Société. 

 Une dernière couche de paille et de copeaux recouvre les œufs, 

 on ,cloue le couvercle, et la pression les tient en place sans les 

 casser. Tout ce travail est fait par des femmes. 



Des œufs exportés du Danemark, on compte que 80 p. 100 

 sont frais et 20 p. 100 conservés, quoique parfois la proportion 

 des conservés soit plus forte. Le système de la conservation a 

 eu une grande influence sur le commerce des œufs, et on est 

 unanime à reconnaître que le succès actuellement obtenu 

 n'aurait jamais été réalisé si les conserves n'avaient pas été 

 adoptées. Aussi, dans presque toutes les stations d'emballage, 

 on a organisé des installations spéciales, établies dans les sous- 

 sols, où de grandes cuves, pouvant contenir chacune de 70.000 

 à 80.CO0 œufs, assurent le service de la conservation. On 

 emploie en général, comme préservatif, l'eau de chaux, à 

 laquelle on ajoute souvent 10 p. 100 de sel. La chaux et le 

 silicate de soude conservent la pureté de l'eau en détruisant 

 les germes, mais le silicate a cet avantage qu'il ne rend pas les 

 coquilles dures et rugueuses comme la chaux. Autrefois, on 

 pensait que la meilleure méthode de conservation était la 

 chambre frigorifique, mais elle a donné des résultats beaucoup 

 moins satisfaisants qu'on ne l'avait espéré. Les œufs conservés 

 se font en avril et mai, époque des grands approvisionnements. 

 Seuls les œufs de première qualité sont acceptés, car leur état 

 au moment de la réception détermine leur valeur à l'époque de 

 la vente. Les œufs vieux ou mauvais seraient perdus et pour- 

 raient corrompre les autres dans la cuve. Ordinairement, les 

 marchands commencent à expédier en octobre. 



Une grande quantité d'œufs est embarquée à Esbjerg, d'où 



