EXTRAITS DES PROCÈS-VERBAUX DES SÉANCES DE LA SOCIÉTÉ 91 



phénomène n'apporte aucune modification au goût du miel. Le 

 miel cristallisé, réchauffé au bain-marie, redevient liquide et 

 se maintient ensuite, très longtemps, dans cet état. En Corse, 

 on apprécie beaucoup le miel battu; ce procédé le rend plus 

 léger et lui donne un aspect blanc crémeux, semblable à la 

 sauce connue, en cuisine, sous le nom de « sabayon ». 



Au sujet de la nature et de la composition des miels, 

 M. Jeanson rappelle que dans les pays mobilistes, en particu- 

 lier aux États-Unis, Fabus de l'extracteur fait que l'on trouve, 

 normalement, dans le commerce, du miel très ac[ueux, extrait 

 avant operculation, qui est de bonne vente, au moment du 

 miel nouveau, mais qui ne conviendrait pas pour constituer 

 des provisions d'hiver, qui ne doivent pas contenir plus de 6 à 

 8 p. 100 d'humidité. Du reste, les Américains y obvient en 

 concentrant, par évaporation, le miel extrait, au point de lui 

 donner la consistance du savon, ce qui permet de le livrer à la 

 consommation en cubes découpés au fil métallique et empa- 

 quetés dans du papier paraffiné. Au point de vue gustatif, 

 certains consommateurs trouvent que les cristaux de glucose 

 de miel cristallisé râpent le palais et l'arrière-gorge d'une 

 façon peu agréable. (Le miel est, en effet, un mélange de glu- 

 cose cristallisable et de lévulose. Ce dernier, dans le miel dit 

 « cristallisé », reste emprisonné entre les cristaux de glucose.) 



Il semble qu'un acheteur de miel liquide, soucieux de la 

 valeur alimentaire de la marchandise, devrait en prendie la 

 densité, qui, pour un miel operculé, devrait être de 1,35 à 1,45 ; 

 car il n'y a rien de plus facile que d'incorporer 30 p. 100 d'eau 

 et davantage au miel par simple mélange. La concentration du 

 miel « mûr », pour en assurer la conservation, n'est pas indis- 

 pensable. Les auteurs admettent qu'au moment de l'opercu- 

 lation, l'Abeille introduit dans la cellule, avec son aiguillon, une 

 gouttelette d'acide formique qui joue le rôle d'antiseptique. Il 

 est bon de dire qu'à la connaissance de ces auteurs aucune 

 Abeille n'a été observée se livrant à celte occupation. Il ne 

 serait pas impossible que l'atmosphère de la ruche fût saturée 

 d'acide formique qui se dissoudrait dans le miel, grâce aux 

 matières alcalines que contient le nectar, récolté par les 

 Abeilles; ceci n'est qu'une supposition qui aurait besoin 

 d'être soumise h contrôle. 



Sur le point de savoir si l'on peut établir un rucher au voi- 

 sinage d'une source de sucre industriel, M. Jeanson dit que, 



