152 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE d'aCCLIMATATION 



transformés en hors-d'œuvre. Le prélèvement chez les tan- 

 neurs est le plus souvent fait malproprement, il serait beau- 

 coup mieux de détacher chez le boucher même ces morceaux 

 utiles en partie velus. 



Préparation du museau de bœuf. — Le museau est mis h 

 tremper dans l'eau courante pendant quelques heures pour le 

 dessaigner. Il est ensuite rasé avec un couteau parfaitement 

 aiguisé, rincé à nouveau et mis au sel comme du porc. Après 

 quelques jours de sel, il est secoué et cuit pendant six à huit 

 heures, bien gratté pour enlever les débris épidermiques et mis 

 au moule (récipient rectangulaire muni d'un couvercle sur 

 lequel on place des poids). 



Après refroidissement, la masse est débitée en petites tran- 

 ches et conservée au vinaigre et aux aromates. Ce procédé 

 permet de préparer un hors-d'œuvre excellent et propre. 



Les muscles des joues font un excellent bouillon, on peut 

 aussi les employer pour faire du saucisson mélangé de porc. 

 Ce saucisson est d'un goût excellent. 



Les os de la tête broyés sont donnés aux volailles. 



Le palais de bœuf iieiloyé à l'eau bouillante et dépouillé, 

 préparé au beurre d'anchois, à la lyonnaise ou en croquette, 

 constitue une excellente entrée. 



Le Bœuf est ouvert : la panse et les intestins sont extraits. 



La panse est fendue et le contenu est jeté sur le fumier. Ce 

 contenu, égoutté et séché peut être consommé à nouveau par 

 les animaux de la ferme, comme l'a démontré un vétérinaire 

 ingénieux qui' pendant la guerre a nourri les animaux de son 

 infirmerie avec ce résidu de boucherie. 



La panse sera lavée à grande eau, bien grattée et trans- 

 formée en gras double par cuisson prolongée avec des pieds 

 de bœuf désonglés et au besoin un peu de museau pour géla- 

 tiner la masse. 



Si toutes les panses ne peuvent être transformées en gras 

 double, on en fera de l'andouille, ou bien on l'ajoutera à la 

 nourriture des Porcs. 



Les intestins lavés et retournés, puis raclés, serviront à 

 faire des andouilles, ceux de Moutons des chipolatas. Le cœcum 

 enveloppera la mortadelle. 



Les intestins inutilisés des Bœufs et des Moutons seront 

 tranformés en cordes à violon, à piano, à archet pour horlogers 

 et en catgut pour la chirurgie. 



