Le Riz {Orijza saliva L.) est la céréale qui nourrit le plus 

 grand nombre d'êlres humains, car les populations d'Extrême- 

 Orient surtout, qui on font la base de leur alimentation, se 

 comptent par centaines de millions. 



Bien que le grain de Riz soit l'un des plus riches en amidon, 

 sa pauvreté en gluten le rend, s'il est employé seul, impropre 

 à la panification ; mais il offre d'autre part des avantages pré- 

 cieux qui expliquent amplement la faveur dont sa culture jouit 

 dans certains pays. En effet, les récoltes abondantes qu'il 

 fournit peuvent nourrir des populations exceptionnellement 

 denses; la décortication facile du grain permet de l'utiliser 

 sans travail de mouture et avec le moins de déchet possible; 

 enfin sa texture compacte lui communique une résistance 

 remarquable vis-à-vis des moisissures. 



Le, Riz, qui appartient à la vaste famille des Graminées, 

 comme d'ailleurs nos céréales ordinaires, Froment, Seigle et 

 Orge, se distingue de ces dernières plantes d'abord par ses 

 épillets disposés en panicules et non pas en un épi serré et 

 enfin par les étamines de ses fleurs qui sont au nombre de 6 au 

 lieu de 3, 



On connaît plusieurs espèces de Riz, mais la plus com- 

 munément cultivée (on peut même dire exclusivement) est 

 ÏOryza saliva L. dont Loureiro a retrouvé la forme sauvage 

 dans les marais de la Cochinchine. 



Le Riz est une plante annuelle dont le port rappelle celui de 

 l'Avoine avec une tige qui atteint une longueur d'environ 

 1™,50, pouvant, d'ailleurs, être largement dépassée chez le 

 «Riz flottant» de la Cochinchine. La panicule d'épillets a une 

 longueur de 0™, 30-0"^, 40 et chacun des épillets ne comporte 

 qu'une fleur fertile. 



Ce qu'on appelle le grain est non pas une graine, mais le 

 fruit tout entier ou caryopse, caractérisé par la présence d'une 

 seule graine dont l'enveloppe propre, ou tégument, est intime- 

 ment soudée au péricarpe qui constitue la paroi propre du 

 fruit; -il en est d'ailleurs de même pour le Blé, l'Avoine et 

 l'Orge. Mais en outre chez le Riz, le fruit ou graiii de Riz reste 

 lui-mênae entouré à la maturité par les deux glumelles ou 

 pièces lés plus internes de la fleur qui" sont indurées et con- 



