AVANT-PROPOS DE TABLE 207 



D'autre part, des expériences récentes ont montré que des 

 animaux nourris exclusivement avec du Blé ou de FOrge décor- 

 tiqués manifestent des troubles de-même nature que le béri- 

 béri. Il serait donc souverainement injuste d'attribuer, comme 

 on le fait parfois à, l'alimentation par le Riz, la production de 

 cette maladie. Il ne s'agit pas, en effet, de se nourrir unique- 

 ment de Riz complètement décortiqué : ni les Japonais, ni les 

 Chinois, ni les Annamites, ni les Malais ne suivent un régime 

 aussi exclusif et ils se trouvent fort bien de leur alimentation, 

 qui deviendrait, au contraire, désastreuse s'ils se nourrissaient 

 seulement de Riz sans ses enveloppes et surtout de Riz sans 

 autres aliments. 



En réalité, et personne "ne le contestera sérieusement, le Riz 

 constitue, pour l'Homme, un aliment de premier ordre, conte- 

 tenant une plus forte proportion d'amidon que le Blé et ses 

 qualités sont attestées, mieux que nous pourrions le faire, par 

 la généralité de son emploi, surtout en Extrême-Orient. 



Il ne peut être utilisé seul pour la fabrication du pain, car il 

 ne possède pas en suffisante proportion les matières azotées 

 spéciales qui font lever la pâte ; mais rien n'empêche, comme 

 on l'a vu plus haut, de le faire entrer en certaine proportion 

 dans sa composition. En tout cas, il a sa place marquée 

 dans une foule de préparations culinaires : il suffît de l'accom- 

 moder convenablement. On se trouverait très mal d'une ali- 

 mentation qui consisterait en colle de pâte de farine, même 

 de farine fabriquée avec le plus beau Blé, et cependant le pain 

 de Blé est apprécié par tout le monde : le Riz est une chose, 

 l'art de le préparer en est une autre; c'est ce qui justifie la 

 vulgarisation des recettes les plus réputées. 



AVArsT'PROPOS DE TABLE 



De gitstibus est disputandum. 



L'autre jour, un ami bienveillant vint me trouver pour me 

 confier son embarras et m'honorer d'une consultation. Me 

 sachant amateur de Riz, comme qui dirait « oryziphile », pour 

 en avoir consommé sous de multiples espèces et de nom- 



