208 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D ACCLIMATATION 



breuses latitudes et longitudes, il me dit son désir d'embrasser 

 le môme culte, mais encore sa perplexité à fixer son choix sur 

 Tun ou l'autre des rites que" la propagande et le manuel culi- 

 naire proposaient à son zèle de néophyte. Muni de textes, les 

 uns compendieux et secs comme des ordres, les autres insi- 

 nuants et moelleux comme des eucologes, il allongea devant 

 mes yeux .une théorie de recettes d'origine et d'âge évidem- 

 ment très différents. Palimpsestes (les anciennes remontent, 

 sans conteste, à l'époque proto-historique) que les Mois, les 

 Dayaks et les Batlaks continuent à suivre dans la patrie du Riz ; 

 macaronées gastronomiques, les modernes se sont façonnées 

 à des lois gourmandes entachées d'exotisme assez récent pour 

 ne pas être inscrites encore dans le « Digeste » de Grimod de la 

 Reynière. 



Acceptons pour les unes et les autres le sentiment si délicat 

 de Fulbert-Dumonteil : « Reliques embaumées du passé ou 

 primeurs exquises du présent, triées sur le fourneau et comme 

 sorties de la casserole d'or de quelques fées du foyer ». 



Ce qui inquiétait surtout la religion de mou ami, ce furent, 

 dans des recettes tendant au même résultat, des préceptes 

 contradictoires. C'est ainsi que la logique lui refusait d'ad- 

 mettre qu'un Riz sec pouvait être obtenu par une cuisson dans 

 laquelle les uns proscrivent sévèrement l'intrusion du sel, 

 alors que les autres le recommandent, dans laquelle encore, 

 tantôt on noie le Riz dans un excès d'eau et tantôt on lui refuse 

 son bain dans la casserole. L'ardeur du feu, la nature du réci- 

 pient, la durée de la cuisson, le point critique de l'ébullition, 

 la douche à l'eau froide, etc., etc. 



Autant de problèmes que prétendent résoudre, avec une 

 égale assurance, des commandements différents. 



Nous convînmes, tout de suite, du devoir, qui incombe à 

 tout esprit libéral et éclectique, de se joindre à la croisade et 

 de faire propagande en faveur du Riz en France. Au concours 

 général de calorimétrie cette brave céréale rivalise avec la 

 lentille et si elle doit lé respect au macaroni, elle peut faire la 

 nique à la côtelette de porc ou de mouton, laissant la pomme 

 de terre parmi les derniers de la classe. Sa propreté n'admet 

 aucun mensonge en échange de celui que le velouté de sa 

 poudre prête à la houpette du boudoir. Elle exige des lavages 

 répétés avant de se confier à la cuisson et si l'éclat de sa blan- 

 cheur fait valoir les tons harmonieux d'un « Riz à l'Impéra- 



