QUELQUES RECETTES 217 



RIZ CUIT A L^NDIENNE Faites bouillir le riz à grande eau 



' avec un peu de sel; après 1/4 d'heure 



d'ébullition, prendre quelques grains, les écraser entre le pouce et 

 rindex : si vous ne sentez pas de dureté, versez le riz dans une pas- 

 soire; jetez ensuite sur le riz un couinant d'eau fraîche; égouttez, 

 mettez dans une casserole et laissez, pendant quelque temps, sur un 

 feu doux. 



Lorsque le riz est bien sec, les grains doivent se séparer facilement 

 les uns des autres. 



^ AUTRE RECETTE ^ Pour faire le riz à l'indienne et se déta- 



chant bien, procéder de la manière sui- 



DE RIZ A L^NDIËNNE vante : Prendre riz " Inde ", le jeter, 



après ravoir lavé soigneusement, dans 



une grande quantité ÔL^an bouillante lég;èrement salée. 

 Quand le riz s'écrase sous le doigt, le passer, le laver de nouveau à 



l'eau froide dans-ia passoire, sous le robinet, puis le mettre à sécher 



et à chauffer à l'entrée du four, en le secouant de temps en temps 



pour le faire se mieux détacher. 



RIZ. A. L'ORIENTALE: Faire revenir dans une casserole lard et 

 ' hauts de côtelettes ou poitrine. S-aler, poi- 



vrer, laisser bien dorer. Puis retirer de la casserole et mettre au 

 chaud. 



Dans la graisse que la viande aura rendue, faire revenir du riz de 

 Valence (petits grains ronds), après l'avoir bien lavé. Saler, poivrer, 

 un peu des 4. épices et mouiller de bouillon, de façon à recouvrir le 

 riz. Le laisser cuire doucement, puis remettre la viande. Mouler le 

 tout dans un bol, renverser dans le plat et arroser d'un jus ou d'une 

 sauce tomate. 



S CROQUETTES DE RIZ -^ Faire revenir riz de Valence ou 

 "^^^^"'^'^"'^^^'^'^'^^^^''^^'"'^^^^^^^^'"^^^ Caroline dans du beurre, saindoux. 

 AVEC RESTES DE VIANDE ou graisse. Sel, poivre, 4 épices. 



Mouiller d'un jus ou de bouillon. 

 Quand le riz est cuit y ajouter le reste du poulet, veau, bœuf ou 

 mouton haché très fin. Joindre au mélange 2 œufs entiers. Faire des 

 croquettes qu'on roule dans la farine, le blanc d'œuf et un peu de 

 chapelure. Jeter dans la friture ou cuire doucement au beurre. Servii' 

 telles ou avec une sauce: tomate ou hollandaise. 



{CaSi trois recettes communiquées 

 par M. Kusel-Hédiard.) 



RIZ AUX HUIT MERVEILLES- Bien laver le riz.. Cuire le riz 

 ~ ; ; ~ dans de; l'eau pendant 20. minutes. 



^ Ji (Hors-d'œuvre) ^ ^ j ^ g^^.^^. ^^ j^ j-gj^.^ g^^^g^, ^^^^ j^ 



poêle pendant 5 minutes en ajoutant deux cuillerées à soupe d'huile 

 ordinaire par 230 grammes de riz ; oignons enmorceaux, 50 gr.; jambon 

 fumé', 50 gr. ; filet de porc^ .50 gr. ; jambon de_ SjQJa, 50 gx. ; œute à la. 

 crènie, 1 œuf; champignons, 50 gr. ; sauce de soja, 50 gr. 

 Retirer et dresser. 



CARPE EN SURPRISE ^ Cuire la carpe dans 1/2 litre d'huile pen- 



■ dant 3 minutes. Faire un mélange de riz 



cuit, porc, oignon, poivre et sel et l'introduire à l'intérieur de la carpe. 



