220 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D ACCLIMATATION 



Durant la cuisson du bouillon, lavez soigrieusemenl, dans doux ou 

 trois cîuix. uno tronlainedc belles moules. Faites-les ouvrir dans une 

 casseroh' sur le feu, relirez- les de leur coquille à mesure qu'elles 

 s'ouvrent el nicltez-les sur une assiette. c!oulez dans un bol l'eau 

 qu'elles auront rendue, bien lentement pour laisser au fond le résidu 

 terreux, que voui jetterez. 



Les crustacés étant cuits, retirez-les du- bouillon, jetez l'araignée de 

 mer à l'exception des pattes, et coupez la langouste en morceaux. 



Ceci étant terminé, faites roussir, dans une casserole de fonte, un 

 oignon coupé en tranches dans de la bonne huile d'olive; lorsqu'il 

 aura commencé à prendre couleur, versez le riz clans la casserole et 

 faites cuire sur un feu doux pendant dix minutes. Versez alors dessus 

 un bon demi-litre du mélange de bouillon avec l'eau rendue par les 

 moules (lequel mélange doit être bouillant), deux ou trois tomates 

 pèléeset épépinées, du safran en quantité suffisante pour que le riz 

 preime une lielle teinte jaune d'or; salez et poivrez, si cela est néces- 

 saire. Couvrez la casserole et laissez cuire sur un feu assez doux 

 15 à 20 minutes, en ajoutant, selon les nécessités, du bouillon de la 

 cuisson ; y incorporer, 5 à 10 minutes avant de serA^ir, les pattes 

 d'araignée, les morceaux de langouste et les moules. 



La cuisson étant achevée, versez le riz dans un plat, chaque grain 

 de riz devant être ferme et n'adhérant pas aux autres-. Décorez à votre, 

 gré avec les- morceaux de langouste, les pattes de l'araignée et les 

 moules. 



Ce plat devant être très relevé, on peut, selon le goût des per- 

 sonnes, la corser en y ajoutant du curry. 



{Receile communiquée- par M"e Christiane Roule.) 



LA TERRINÉE Mettez dans une temne : 4 litres de lait, une 

 ======= livre de riz bien lavé et un peu de cannelle; sucrez 



selon le goût. Laissez le tout cuire doucement dans le four pendant 

 4 heures. Ne remuez pas pendant la cuisson. Au bout de ces 4 heures 

 il s'est formé une couche noire qu'on enlève et on trouve en dessous, 

 une crème délicieuse. 



{Commwiiqué par le commandant Cliavane.) 



RIZ PERDU Lavez soigneusement le. riz ; mettez-le dans une ter- 

 ==^===- rijje avec quelques morceaux, de sucre, et un peu de 

 vanille, ou mieux de cannelle. 



Remplissez la terrine aux trois quarts de lait et mettez-la dans un 

 four très doux. Ajoutez du lait à mesure que celui-ci se réduit. 

 Laissez cuire 4 ou 5 heures et servez dans la terrine. 



[Communiqué par M. Kusel-llédiard .) 



RIZ AUX FRUITS Suivant les saisons» faire rapidement et à part 

 une compote de cerises, de fraises, d'abricots, 

 de prunes, de poires ou de pommes et la servir au centre d'un riz au 

 lait. [Mets exquis.) 



GATEAU DE RIZ Prendre 2S0 grammes de riz, 1 litre de lait, 

 230 grammes de sucre, un ou deux zestes de 

 citron hachés, menu, 60 grammes de Corinthe. Faire cuire à point. Y 

 délayer quatre jaunes- d'œufs battus et verser le tout dans, un moule 

 bien beurré. Faire cuire au four pendant une heure environ et 

 démouler à froid. 



