AVANT-PROPOS DE TABLE 209 



trice», la discrétion de son parfum naturel s'accommode des 

 mariages les plus tendres d'un gâteau de Riz à la vanille autant 

 que des unions passionnées d'un carry à l'indienne. 



Â.lor& pourquoi cette levée de fourchettes en faveur d'un si 

 noble fils de Gérés? Pourquoi la S. S. D. H. A. E. 0. A. R. D. L. H. 

 dit-elle que le Riz est un aliment méconnu? Parce que, nous 

 répond avec juste raison la .Société Scientifique d'Hygiène Ali- 

 mentaire et d'Alimentation Rationnelle de r Homme, le Riz, tel 

 qu'on le fait habituellement en France, est insuffisamment lavé, 

 cuit avec trop d'eau, cuit à trop grand feu, cuit trop long'temps. 



La formule est courte et bonne. Encore faut-il s'entendre. 



Nous ne faisons pas campagne contre le Codex culinaire dont 

 les savants et parfois mirifiques préceptes, depuis feu Carême 

 jusqu'aux wagons-reslaurants de feu l'Orient-Express, ont 

 enrichi le catalogue voluptuaire. Le mode de cuisson du Riz 

 s'y ritualise quoiqu'il soit et tel que la tyrannie de la tradition 

 éprouvée l'impose à l'art du Chef soucieux de sa renommée. 



Non! nous aimons le Riz pour lui-même, sans compagnon 

 somptuaire, dans son entité nue, et nous voulons qu'il ne soit 

 plus traité en parent pauvre dans la famille des céréales. Que 

 vous aimiez le Riz pourvu qu'il ne vous soit pas servi à l'état 

 colloïdal, en bouillie molle et vous qui le dédaignez sans plus, 

 faites-le cuire comme vous l'apprend la vertu des Anciens, 

 dans l'Inde, en pays d'Annam, en Chiue, en Bactriane, et vous 

 "rendrez justice à leur sagesse. 



Vous obtiendrez un Riz gonflé à souhait dont chaque grain 

 a gardé sa personnalité qu'il accuse au palais et qui lui permet 

 de se désolidariser d'avec son voisin au point de se faire cueillir 

 individuellement par les baguettes dont l'Annamite se sert en 

 guise de fourchette ou, proprement, par les doigts du Sarte de 

 Samarcande. 



Vous aurez ainsi un plat d'une bienveillante neutralité, gar- 

 dant son naturel, son autonomie et sa dignité, auxquels vous 

 ajouterez, à votre goût, les apprêts variés, tels que reprises en 

 rissole, sauces condimentaires, blanquettes, daubes, mirotons, 

 ragoûts, béatilles, griblettes, fricassées, salmis, gibelottes, 

 poivrades, matelotes, marinades, poulettes, financières et 

 autres galimafrées. 



Mon ami me ramena au sujet de sa visite et je lui fis part de 

 mon opinion sur l'influence du sel, la quantité d'eau et la 

 durée de la cuisson. 



