210 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE d'aCCLIMATATION 



Crever le Riz ne signifie pas faire écluler le grain en mor- 

 ceaux, mais le faire gonfler par la cuisson de manière à. ce 

 qu'il ne reste pas de noyau dur. 



Faire cuire dans de l'eau salée expose, à moins d'une surveil- 

 lance allenlive, à obtenir un Riz mou cl humide. Le premier 

 bouillon peut se faire avec du sel, mais la fin de l'opération 

 doit se faire avec l'eau retenue seulement par le Riz pour finir 

 àl'estoufîade. 



La recelte qui fixe les proportions d'eau et de Riz, les temps de 

 la cuisson et qui exclutlesel, donne toujours un résultat certain. 



On peut faire cuire à grande eau à condition de la jeter 

 lorsque le grain est cuit à fond, le passer à la douche froide et 

 finir à l'eslouffade. 



Le temps de la cuisson et de ses phases successives dépend 

 du mode que l'on aadoplé. Il diffère selon les variétés de Riz. 

 Il est reconnu que les belles variétés de Riz d'Amérique, 

 d'Italie ou d'Espagne, réclament plus de soins et de surveil- 

 lance à la cuisson, pour donner des Riz secs, que les variétés 

 d'Extrême-Orient qui sont de moindre apparence, mais géné- 

 ralement d'un goût plus fin auquel le connaisseur donne la 

 préférence. 



Les Riz de Saigon et du Tonkin sont particulièrement 

 recommandables à ce point de vue. 



Toute cuisson doit être précédée d'un lavage répété du grain 

 de Riz afin de le débarrasser de la fine poussière ou farine 

 qu'il apporte de la meule décortiqueuse et qui lui donnerait, à 

 la cuisson, la consistance pâteuse que nous voulons éviter. 



Pour bien le désenfariner, frottez-le par poignées entre la 

 paume des mains. 



Les Riz très blancs et les mieux décortiqués sont moins 

 nutritifs que ceux qui ont conservé dans leurs couches parié- 

 tales un peu de gluten et des vitamines précieuses, nous disent 

 les savants, et qui nous éviteraient le béribéri si nous ne man- 

 gions que du Riz trop blanc. 



Mais nous n'avons pas à craindre cet excès d'amour pour ce 

 blé d'Orient et nous estimons, avec saint Mathieu, que t^on in 

 solo pane vivit homo. 



Je montrai, aussi, à mon ami la belle Chanson du riz que 

 chantent les Annamites et que je reproduis plus loin, comme 

 délectation. 



RiSORIUS. 



