QUELQUES RECETTES 215 



Antique Annam, je suis ta chair : C'est moi le Riz, 

 Dans les fauves deltas, sur les monts bleus, je ris 



Au soleil qui brûle ma tête, 

 Je ris quand je m'abats au tranchant de l'acier, 

 Et quand mon grain fumant tombe au fond du gosier. 



Je ris, je ris, j'ai Vâme en fête ! 



Je suis un blanc seigneur, tout habillé de vert) 

 D'un casque aux grelots d'or j'ai le crâne couvert. 



Mon pied baigne dans l'eau féconde. 

 Blé, roi de f Occident, ô mon frère lointain. 

 Mon destin glorieux vaut ton noble destin : 

 ■ Comme toi, je nourris un monde. 



PuJARNlriCLE. 



QUELQUES RECETTES 



Le riz est, il faut malheureusement le reconnaître, un aliment peu 

 apprécié en France. Cette défaveur provient d'ailleurs très cei'taine- 

 ment de la façon défectueuse dont on le prépare habituellement dans 

 notre pays. Les divers modes de préparation qui y sont en usage 

 comprennent tous une cuisson comportant, selon le terme usité en 

 l'espèce, de faire crever le riz, ce qui a pour résultat d'en briser le 

 grain qui ne demeure pas formé et entier dans le plat servi. De ce 

 mode de. préparation provient évidemment le peu de goût que le 

 public français montre pour le riz. Cette défaveur cesse en effet pour 

 faire place à une prédilection marquée pour cet aliment chez ceux 

 qui ont goûté du riz préparé suivant les procédés de cuisson tout 

 différents en usage chez les peuples mangeurs de riz, chez ceux qui 

 font de cet aliment la base même de leur nourriture. 



Il nous parait, en conséquence, intéressant de communiquer des 

 recettes simples de préparation du riz, empruntées, principalement, 

 à la cuisine orientale et à la cuisine italienne : 



RIZ A L'ANNAMITE Le riz est cuit dans la vapeur d'eau, après 

 ■ avoir été soigneusement lavé, et mis dans une 

 casserole (de préférence en terre). L'on verse dans ce récipient une 

 quantité d'eau restreinte, juste suffisante pour éviter que le riz n'at- 

 tache au fond de la casserole et pour produire la vapeur d'eau néces- 

 saire à la cuisson, lorsque, la casserole étant bien couverte, l'eau sera 

 en ébullition. 



Cette casserole est mise sur un feu de bois vif et bien allumé. La 

 cuisson, quelle que soit laquantité de riz, de provenance indochinoise, 

 doit durer exactement 20 minutes à compter du moment auquel la 

 casserole a été placée sur le feu. Ce délai est si rigoureusement 

 exact que, pour le paysan annamite, la durée de la cuisson d'une 

 marmite de riz sert d'unité de mesure du temps. Il est en effet cou- 

 rant d'entendre dire par un paysan annamite : « Pour aller à tel 



