216 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE d'aCCLIMATATTON 



cndi'oil il faut le temps de cuire une marmite de riz, ou 2 marmites 

 de riz. " 



Il faut nalurellement saler l'eau dans laquelle on fait ainsi cuire le 

 riz dont les grains après cuisson restent gonflés, mais entiers. 



Le riz ainsi préparé a un goût bien supérieur à celui du riz cuit 

 par nos méthodes habituelles. 



Il peut ainsi être mangé avec n'importe quel plat, de même que des 

 pommes de terre à l'anglaise. Les Annamites en relèvent souvent le 

 goût en le faisant accompagner d'une sauce de poisson qui peut être 

 agréablement remplacée en France par de la sauce anglaise ou de la 

 sauce au Curry. 



Cette méthode demande de la part de celui qui en fait usage une 

 certaine habitude. Une cuisinière ne saurait prétendre, dès le premier 

 essai, apprécier exactement la quantité d'eau nécessaire à la cuisson 

 ot il pourra arriver, par suite, que le riz sera trop ou pas assez cuit 

 suivant qu'il y aura eu excès ou manque d'eau. Après quelques tâton- 

 nements, qui ne doivent pas détourner de cette recette, il est aisé 

 d'arriver à une juste appréciation de la quantité d'eau convenante la 

 cuisson d'un plat de riz. 



RIZ A L'ITALIENNE Cette méthode est particulièrement simple, 

 ====^====^ et permet d'éviter les tâtonnements obliga- 

 toires dans l'emploi de la méthode annamite. 



On fait bouillir une quantité d'eau préalablement salée. Peu 

 importe, pour la cuisson même du riz, la quantité d'eau employée. 

 Ouand l'eau bout on y jette le riz, qui a été préalablement lavé, et on 

 laisse bouillir pendant 1-2 à 13 minutes après avoir couvert la mar- 

 mite. Les 12 ou 13 minutes écoulées, on retire le riz et on le met dans 

 une passoire où on le laisse égoutter. On peut aussi, si l'on a un four 

 chaud, l'y faire passer pendant un temps très court afin de le bien 

 sécher. Le riz ainsi préparé a sensDalement le même aspect et le 

 même goût que le riz préparé à l'annamite. 



{Communiqué par V Agence économique du 

 Gouvernement généixtl de l'Indochine.) 



^ RIZ AU NATUREL <^ Prenez le riz à la mesure que vous 



■^==^======= désirez, lavez bien à plusieurs eaux, mettez 



A LA CAMBODGIENNE ^uire à l'eau bouillante. 



„ .,,-,, oTc^w7A-rm Remuez de temps en temps : quand le 



Id'aprcs le Prince i>IbO w A 1 H ) . . _ ' , , , . 



riz est devenu presque transparent, c est 

 qu'il est bientôt cuit : retirez aussitôt du feu, faites égoutter sur une 

 passoire; remettez sur feu doux et bien couvert, afin que la vapeur 

 finisse la cuisson. 



Le riz ne doit pas être salé; néanmoins, un peu de sel serait bon 

 pour le goût européen. 



(Le rîz se inange en guise de pain en Extrême-Orient.) 



A L'ANNAMITE 



RIZ AU NATUREL Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne 

 claire et transparente : 1 mesure de riz, 

 1 mesure 1/2 d'eau. Mettre au feu sans sel. 

 . /„ < ri .-AT^TTo .» Au premier bouillon, bien couvrir et laisser 



.»t 1^ d'après M. CAPUSj ^ , . -1 -. ■ .- • ^^.v i a i. 



a petit feu jusqu a cuisson complète : le tout 

 demande de 20 minutes à une demi-h^ure. 

 On peut ensuite assaisonner au goût du consommateur. 



