282 ItlLI.KTI.N Dli: LA SOClËTli NATIONALE u'aCCHMATAÏION 



D. — Lo jus de Sorgho sucré s'obtient aussi par épuisement 

 des cosseltes dans l'eau chaude. Le liquide obtenu sera con- 

 centré à chaud dans une marmite, jusqu'à consistance siru- 

 peuse, après avoir été neutralisé à la chaux et filtré, il sera 

 ensuite ajouté aux décoctions. 



Ce sirop concentré et cuit a un peu le goût de Châtaigne, on 

 pourra le conserver en bouteilles ou en bidons, et s'en servir 

 au moment du besoin. Si on l'emploie immédiatement, il sera 

 inutile de le concentrer beaucoup, on aura alors moins d'eau à 

 ajouter. 



Le jus de Betterave à sucre peut être avantageusement 

 employé. Les Betteraves sont lavées puis coupées en cossettes 

 et cuites dans l'eau de telle façon que l^l'eau les couvre complè- 

 tement. Le jus est neutralisé à la chaux qui produit une défé- 

 cation, filtré, puis concentré et ajouté aux décodions. 



E. — Le miel pourra aussi être utilisé mais il coûte si cher 

 quMl est inemployable pour le moment. 



4° L'acide tartrique sera dissout à chaud pour aller plus vite 

 et introduit dans le fût. Il est inutile d'ajouter plus d'acide 

 tartriqjie que la formule ne l'indique, les boissons trop acides 

 n'étant pas à recommander. 



5° La levure sera délayée dans un litre d'eau froide; il faut 

 bien se garder de délayer la levure dans l'eau bouillante qui la 

 tuerait. 



Fermentation. Précautions a prendre. Conservation. 



Pour que la fermentation marche bien, il est nécessaire d'in- 

 troduire la levure dans un liquide ayant une température d'en- 

 viron 20 à 25°. La levure se développe alors normalement et la 

 fermentation est parfaite. 



En hiver, cette précaution est indispensable. Si on ne l'ob- 

 serve pas, la boisson reste douce et n'est pas aussi agréable. 



En général, il vaut mieux laisser débuter la fermentation 

 avant de remplir complètement le fût. On fait ce remplissage 

 le lendemain ou le surlendemain et on maintient le fût plein 

 pendant 8 à 10 jours. 



Quand la fermentation se calme un peu, on met en bouteilles, 

 on bouche et au besoin, ce qui n'est pas indispensable, on 

 ficelle au fil de fer, puis on conserve les bouteilles debout et au 

 frais. 



Cette boisson est excellente, j'en ai fait usage pendant plu- 



