OBSERVATIONS SUR LE GURKY ET LE CUUTNEY 95 



Le w Gofio », préparé et servi comme il vient d'être dit, est 

 un aliment sain et fort agréable au goût. Il est nourrissant et 

 bien supporté par les personnes délicates, il peut entrer dans 

 le régime des malades souffrant d'entérite. 



OBSERVATIONS SUR LE CURRY ET LE CHUTNEY 

 Par P. CARIÉ. 



Ces deux mets indiens ont été servis au déjeuner amical du 

 26 février, on permettra à un vieux colonial d'en faire la cri- 

 tique. 



Il y a autant de manières de préparer un curry qu'il y a de 

 provinces dans l'Inde, et par le fait, un curry cinghalais peut 

 difïerer de celui que préparent les cuisiniers de la côte de Coro- 

 mandel ou de celle de Malabar ; de plus, autre chose est de le 

 faire pour un petit nombre de convives ou de l'exécuter pour 

 cent personnes. Disons qu'il était bon, mais aurait pu être 

 meilleur. 



Beaucoup ont cru que les deux sauces servies avec le curry 

 en faisaient partie intégrante ; c'est une erreur. Ces sauces 

 sont un accompagnement obligé du curry, mais en sont indé- 

 pendantes. Ce sont deux chutneys, ou chatnis, comme on pro- 

 nonce dans nos vieilles colonies ; le premier, de couleur rou- 

 geâtre, avait la prétention d'être un « mango-chutney » (j'ai pu 

 savoir de notre maître-queux qu'il avait remplacé les Mangues 

 introuvables par de la confiture d'Abricots) ; ce chutney donc est 

 un condiment très recherché dans l'Inde et dans la Malaisie ; le 

 Journal (V Agriculture tropicale en avait publié en 1902, à mon 

 instigation, les formules. 



Le deuxième chutney était une mixture de divers légumes, 

 d'Oignons, de Piment et de vinaigre, mais ne ressemblait que 

 de très loin à ceux qui se consomment aux colonies. 



Formule de la pâle à carri ou curry, pour 4 à 6 personnes. — 

 Prenez une certaine quantité de racines de Safran (100 gr.), 

 du Gingembre (10 gr.), de la pulpe de Tamarin [Tamarindus 

 indicus (20 gr.), de l'Anis étoile (20 gr.), du Girofle (quelques 

 clous), de la Cannelle (écorce) (10 gr.), qui peut être remplacée 



