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par des feuilles de Ravensava {/tavensava aroticum) ou de 

 quatre épices [Pimenla acris Kostchtsky), ajoutez-y du Piment 

 ou des capsules de Cardamone en quantité variable, suivant les 

 palais. 



Broyez le tout, en l'humectant d'eau, dans un mortier. (Les 

 Indiens se servent d'une pierre plate et d'un rouleau de pierre.) 



Si vous ne voulez pas prendre cette peine, achetez tout sim- 

 plement du curry powder de Morton ou de Cross et Blackwell. 

 Le deuxième est de beaucoup préférable. 



Préparez avec un Oignon et la quantité de beurre ordinaire 

 un roux; mettez-y la viande ou du poisson découpé en mor- 

 ceaux; à peu près à la moitié de la cuisson, ajoutez-y la pâte 

 ou la poudre à curry (1 cuillerée à soupe pour cinq couverts), 

 autant de poudre de Safran pur, et laissez mijoter une demi- 

 heure. 



Formule du Mango-Chutney (1). — « Piment (Poivre de 

 Cayenne), une livre à une livre et demie ; Mangues, cueillies 

 avant maturité, une livre; Tamarin, deux livres; sucre de 

 Canne, une livre; petits Oignons, trois quarts de livre; Rai- 

 sins secs, une livre et, demie; sel fin, une livre; vinaigre dis- 

 tillé, 5 bouteilles. » 



11 y a 9 recettes de ce genre, également impossibles à suivre 

 et immangeables pour un palais français. Dans quelques-unes 

 on ajoute de la moutarde, ou des clous de Girofle, du Gin- 

 gembre, voire des Dattes, à la mixture. 



Formule du Chutney frais. — Prenez quelques Pommes 

 avant la maturité, pelez, hachez très fin, ajoutez un Oignon 

 haché, du sel fin, un jus ou deux de Citron, du Piment en très 

 petite quantité. Ceci remplace avantageusement les chutneys 

 composés. 



(1) Journal d'Afjricullure tropicale, décembre 1902, p. 309. 



Le gérant : A. Mahetheux. 



Paris. — L. Maretheux, imprimeur, 1, rue Cassette. 



