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Der Eeferent legt zunächst die Vorgänge bei 

 der Weingärung dar und zeigt, welches Pilzgemisch 

 schon auf den Trauben sich vorfindet und nach deren 

 Zerquetschen zur weiteren Ausbildung und Vermehrung 

 gelangt. 



Er bringt die betreffenden Pilze nach praktischen 

 Rücksichten in fünf Gruppen: 1) Eigentliche Weinhefe 

 (Saccharomyces ellipsoideus). 2) Andere Hefearten 

 (S. apiculatus, Pastorianus etc.). 3) Hefeähnliche Spross- 

 pilze (Torula, Dematium etc.). 4) Schimmelpilze (Péni- 

 cillium glaucum, Botrytis cinerea und Mucor-Arten). 

 5) Verschiedene Spaltpilze (Essig- und Milchsäure- 

 bakterien etc. 



Nach Darlegung der Wirksamkeit dieser Pilze zeigt 

 Referent an aus der Praxis gegriffenen Beispielen, wie 

 der Erfolg der Gärung verschieden sein muss, je nach- 

 dem das Mengenverhältnis vom Anfang beschaffen ist 

 und je nachdem die Zusammensetzung des Saftes für 

 die eine oder andere Spezies günstiger ist. Die jetzt 

 übliche Gärung ist eine durchaus unreine, eine Zufalls- 

 gärung, die der Praktiker nicht in der Hand hat 

 und zu deren Regelung bis jetzt so gut wie nichts ge- 

 than wird. 



Hier ist nun die wissenschaftliche Forschung im 

 Begriff, eine vollständige Umwälzung zu bringen, indem 

 sie nicht allein sichere Grundlagen schafft, den schäd- 

 lichen Organismen schon bei der Verarbeitung der 

 Trauben entgegenzuwirken, sondern auch verbesserte 

 Gärmethoden darbietet. 



Durch Sterilisierung des Traubensaftes und Aus- 

 saat reingezüchteter Hefe erhält man allein eine reine 

 Gärung. Aus praktischen Gründen ist diese Methode 

 bisher nicht benutzt worden, dürfte aber für gewisse 

 Getränke doch noch zur Geltung gelangen. 



