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Bei der zweiten Methode benutzt man die erwiesene 

 Thatsache, dass während der Gärung die erwähnten 

 nachteilig wirkenden Pilze immer mehr zurücktreten 

 und die eigentliche Weinhefe die Oberhand gewinnt. 

 Indem man nun von einem in völliger Gärung begrif- 

 fenen Weine einige Liter zu einem Hektoliter frischen 

 Traubensaft bringt, verschafft man diesem von vorne- 

 herein ein günstigeres Hefematerial und eine rasch ein- 

 tretende Gärung, durch welche die Einwirkung un- 

 günstiger Pilze abgekürzt oder ganz verhindei-t wird. 



Am intensivsten ist die Wissenschaft in letzter 

 Zeit mit der dritten Methode beschäftigt, die darin be- 

 steht, dass dem Traubensaft so früh als möglich eine 

 genügende Menge reingezüchteter Weinhefe zugefügt 

 wird. Hierbei ist aber zu berücksichtigen, dass sich in 

 der Species Weinhefe (Saccharomyces ellipsoideus) eine 

 grosse Menge Varietäten oder Rassen feststellen lassen. 



Es waren daher solche Heferassen genau auf ihre 

 Wirksamkeit zu prüfen und eine richtige Auswahl zu 

 treffen, was namentlich in staatlichen Hefezuchtstationen 

 stattfindet. Damit glaubt man vielfach am Ziel ange- 

 kommen zu sein. Referent verweist hinsichtlich der 

 Rassenverschiedenheiteil, Anwendungsmethoden und Er- 

 folge auf seine diesbezüglichen Publikationen und führt 

 dann weiter aus, nach seiner Ansicht seien noch ver- 

 schiedene Aufgaben zu lösen, vor allem müsse man 

 Reinhefe nicht nur dahin prüfen, wie sie für sich allein, 

 sondern zusammen mit andern Hefen wirkt. So sind 

 z. B. nach seinen Versuchen die eigentlichen Weinhefen 

 sehr ungleich befähigt den S. apiculatus zu unterdrücken. 

 Während z. B. eine Steinbergerhefe trotz Anwesenheit 

 dieser Species (S. apiculatus) eine gute Gärung durch- 

 zuführen vermag, ist z. B. eine Karthäuserhefe No. 7 

 so lange an der Entwicklung gehemmt, bis der S. api- 



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