EXTRAITS ET ANALYSES- 237 



morceaux suivant leur longueur, les Octopiis, Crevettes, etc. ; ce mode 

 de conservation est surtout usité pour les trois premières espèces. 



Poissons salés et sèches. — Cette méthode est surtout appliquée aux 

 Sardines entières, aux Congres ouverts, aux Requins découpés en pe- 

 tits morceaux rectangulaires, à la Morue, au Maquereau, aux Latitus, 

 aux Seriola et aux Mulets gris- Je dois signaler ici un procède' particu- 

 lier employé pour la conservation de ces deux derniers Poissons. 



On ouvre le ventre de l'animal et on en extrait les entrailles. On 

 l'immerge pendant deux heures environ dans la saumure ; ensuite on 

 le plonge dans de l'eau douce; on enlève la tête, et le corps est partage', 

 suivant sa longueur, en trois morceaux ; deux de ces morceaux com- 

 prennent les flancs et le troisième le dos et la colonne vertébrale, cinq 

 ou six entailles sont pratiquées sur les côtés. Le Poisson est alors de'- 

 posé dans le sel pendant environ une semaine, puis on le lave et on le 

 met sécher à l'ombre pendant deux mois. Enfin, on le recouvre d'une 

 couche de sel fin blanc et on l'enveloppe dans du papier ou de la paille 

 hermétiquement retenue par des liens pour le soustraire au contact de 

 l'air. On le place ainsi préparé dans des chambres bien ventilées et il 

 s'y conserve pendant de longs mois. Cependant, comme cette méthode 

 exige beaucoup de temps et de soin, on ne l'applique généralement 

 qu'aux Poissons ayant une certaine valeur. 



Poissons salés. — Le Saumon, la Morue, le Maquereau, le Hareng, le 

 Mulet gris, se conservent par cette me'thode. Le Tai, sorte de Brème de 

 mer, peut se conserver pendant deux ou trois jours au milieu de l'été 

 en l'arrosant de saumure chaude. 



Poissons bouillis et sèches. — On fait bouillir les Sardines, les Equilles, 

 les Crevettes dans l'eau additionne'e de sel et ensuite on les fait sécher. 



Je dois mentionner ici la préparation de la ptlte de viande de Pois- 

 son. On choisit de beaux morceaux de chair maigre de Poisson, en 

 prenant cette chair de couleur aussi blanche que possible, on les lave 

 puis on les plonge dans l'eau bouillante. On les met dans un sac puis 

 on les presse pour en exprimer ensuite l'eau, on les sort du sac et on 

 les fait chauffer dans un four et on les divise en petits morceaux en les 

 écrasant avec la main pendant qu'ils sont encore chauds. Ce produit 

 ainsi préparé se conserve très longtemps dans des pots bien herméti- 

 quement bouchés. On emploie principalement pour cette préparation 

 le Tai, la Morue, les Poissons plats, les Crevettes, etc. 



Poissons fumés. — On conserve par ce procédé le Hareng, le Saumon, 

 les Poissons plats, le Maquereau, le Thon, etc. On emploie au Japon 

 une méthode particulière pour fumer le Poisson. On met de côté les 

 petits Poissons, les plus gros, comme le Thon, sont partagés suivant 

 leur longueur en deux ou quatre morceaux, au moment où ils viennent 

 d'être péchés. On les fait bouillir dans l'eau ; on enlève soigneusement 

 toutes les arêtes, puis on les fume et on les fait s'''cher. Lorsqu'ils sont 



