238 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ L'ACCLBIATATIOX. 



à moilic desscchés, on gratte les morceaux avec un couteau pour enle- 

 ver les parties rugueuses, puis on achève la dessiccation. Ainsi prépare' 

 le Poisson porte le nom de Fushi et peut se conserver pendant plu- 

 sieurs années. 



Poissons bouillis dans le Sohi/ii (sorte de sauce faite de blé fermenté, 

 de fèves et de sel, improprement appelé Soja par les étrangers). — 

 Cette mo'thode est très re'pandue. On emploie pour cette préparation 

 les petits Poissons et les petits Crustacés qui peuvent ainsi se conser- 

 ver très longtemps dans des récipients bien clos ; on les assaisonne 

 ordinairement avec du Gingembre. 



Poissons conserves dans le viaaigre. — Ou emploie les peiites espèces 

 et les Crevettes ; on commence par les vider et on les met ensuite 

 dans des bocaux de verre remplis de vinaigre a uquel on ajoute quelques 

 condiments ; ils peuvent se conserver ainsi deux ou trois mois. 



Poissons conservés dans le Koji (Riz fermenté). — On prépare ainsi le 

 Saumon, le Carassin, etc. On fait d'abord bouillir le Poisson dans l'eau 

 salée, puis on le met dans un vase avec du Riz et de la levure ; on relarde 

 la fermentation en agitant de temps en temps. Les vases sont bien 

 bouchés. L'eau contenue dans le Poisson provoque bieutôt la fermen- 

 tation du Riz; le Poisson s'imprègne des produits de cette fermen- 

 tation, dexlrine, sucre, alcool, et, ainsi prépare', prend un goiit très 

 délicat . 



Poissons conserves dans la lie de Saké (vin préparé au Japon avec le 

 Riz). — On conserve parce procède' le Tai, VAi/u, etc. La méthode est 

 exactement la même que pour la préparation qui précède. 



Poissons 2}ilés, cicits à la vapetir ou au four. — On conserve par ce 

 moyen les Tai, Saurus, Sillago, Poissons plats. Congres, Requins, Cre- 

 vettes, etc. On prend le Poisson frais, on enlève les arêtes, on le pile 

 dans un mortier de pierre, en y ajoutant une certaine quantité de sel, 

 de la fleur de farine, du vin doux, des blancs d'oeufs et une décoction 

 d'une Algue saccharifère ^Larninaria). Lorsque le mélangea pris la 

 consistance d'une pSte assez épaisse, on en fait des pains de ditfé- 

 rentes formes, cylindriques, semi-cylindriques ou discoïdes; on les 

 fait cuire sur un feu de charbon, à la vapeur ou au four. Cette prépa- 

 ration se conserve de trois à cinq jours en été, de dix à vingt jours en 

 hiver. 



Poissons conservés en boîte. — Ce mode de conservation a été intro- 

 duit au Japon il y a une trentaine d'années. Aujourd'hui le Saumon, 

 la Sardine, l'Anchois, le Thon, le Maquereau, la Tortue verte, la 

 Tortue à carapace molle, l'Anguille, l'Huître se préparent d'après celte 

 méthode. 



La pisciculture fait aujourd'hui des progrés constants au Japon. 



Le tableau ci-dessous indique les animaux et les plan'es marines 

 qui ollient le plus d'intérêt. 



