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puisqu'elle est de 75 °/o. Si, pour être rémunérateur, le prix 

 du kilo de Crosnes était de fr. 50, le prix du kilo de Crosnes 

 desséchés devrait être de 2 francs. Les fruitiers, qui vou- 

 draient se livrer à ce commerce, feraient mieux, au moment 

 de la vente, de les immerger dans l'eau pendant une douzaine 

 dlieures. Rien n'est plus remarquable alors que de voir les 

 tubercules ratatinés grossir démesurément et reprendre 

 l'aspect qu'ils avaient aussitôt après avoir été cueillis (com- 

 parer les figures 1 et 2). 



Le pouvoir absorbant des Crosnes desséchés est de 400 «/o, 

 c'est-à-dire que 100 grammes de Crosnes secs absorbent 

 400 grammes d'eau ; l'ensemble pèse donc finalement 

 500 grammes. Ce pouvoir absorbant est très remarquable et 

 peut-être unique chez les végétaux. On sait, en effet, que les 

 graines qui absorbent déjà beaucoup d'eau, n'ont qu'un pou- 

 voir absorbant d'environ 125 (Luzerne), 118 (Fève), 110 (Ha- 

 ricot), 47 (Blé;, 38 (Maïs\ 8 (Canna ■. 



Les tubercules gonflés diffèrent des Crosnes frais par un 

 seul caractère : la teinte brunâtre de leur surface. Si l'on 

 tient à faire disparaître celle-ci, il suffit de soumettre les 

 Crosnes à des fumigations d'acide sulfureux. Ils redeviennent 

 alors tout à fait blancs, avec une légère teinte jaune soufre. 

 Pour ces fumigations, on met les Crosnes sous une cloche et 

 on fait brûler un petit morceau de soufre à côté d'eux. Mais 

 la teinte brune peut subsister avec d'autant moins d'incon- 

 vénient qu'elle disparait en grande partie dans l'eau oii l'on 

 fait cuire les Crosnes. 



Cette pratique de la dessiccation permettra de vendre des 

 Crosnes en mars, avril et mai, époque où les tubercules frais 

 ont disparu du marché et où les primeurs ne sont pas encore 

 arrivées. Elle satisfera ceux qui regrettent de ne pouvoir 

 déguster des Crosnes en été. Elle permettra enfin d'en em- 

 porter sur les navires et d'en envoyer dans les colonies qui 

 n'en possèdent pas. 



J'ai fait confectionner divers plats avec des Crosnes des- 

 séchés, puis gonflés dans l'eau et mis de suite à cuire; bien 

 que leur cuisson soit un peu plus longue, leur aspect et leur 

 saveur sont identiques à ceux des Crosnes frais. 



En résumé : 



1° On peut redonner aux tubercules fiétris l'aspect frais, 



