LA CHÈVRE A PARIS. M 



la Chèvre a trouvé de nombreux et ardents partisans. Qu'on 

 lise ce qu'ont écrit à son sujet des auteurs sérieux, anglais, 

 allemands, suisses, etc. (1); partout l'on trouve le même éloge 

 et les mêmes affirmations. Que font, d'ailleurs, les Parisiens 

 eux-mêmes, qui se rendent en grand nombre et à grands frais 

 dans les villes d'eau de Suisse et du Duché de Bade ? N'y pra- 

 tiquent-ils pas avec ferveur les cures de lait dont ils retirent 

 un si grand bien, sans se douter souvent que c'est à la Chèvre 

 et non à la Vache qu'ils doivent leur regain de santé? 



D'aucuns objecteront que le lait de Chèvre ne saurait être 

 accepté à Paris, dans la consommation courante, en raison 

 de son goût particulier. Cette opinion est fausse, car le goût 

 en question n'existe qu'exceptionnellement chez certaines 

 variétés ou lorsque l'animal ne reçoit pas la nourriture qui 

 lui convient. Les cinquante Chèvres que j'ai chez moi, pour 

 servir à mes expériences de croisement, donnent toutes ua 

 lait absolument exempt de toute odeur hircine. Ce lait est 

 même aussi doux et aussi délicat au palais que le meilleur lait 

 de Vache. 



A ceux qui voudraient insinuer que cette similitude de goût 

 peut favoriser la fraude et la tromperie, la réponse est facile z 

 le meilleur lait de Chèvre, en vieillissant et en tournant, 

 prend une odeur hircine assez prononcée pour ne laisser 

 aucun doute sur son authenticité. Les sceptiques n'auront 

 qu'à faire cette épreuve pour se convaincre. 



Une opinion généralement répandue et de nature à arrêter 

 l'industriel désireux de pratiquer le commerce de lait de 

 Chèvre, est que cet animal a besoin de plein air pour prospé- 

 rer, qu'à cette condition seulement, son lait est bon et abon- 

 dant. 



Erreur complète. Au Mont-d'Or lyonnais, il y a plus de dû^ 

 mille Chèvres en stabulation constante, et c'est par ce régime 

 que l'on obtient le maximum de rapport. 



D'ailleurs, il ne serait pas difficile, en raison de la taille 

 relativement petite de la Chèvre, de ménager autour des chè- 

 vreries que l'on organiserait dans les faubourgs de Paris ou 

 dans les localités suburbaines, de petits parcours, fermés par 



(1) Ulrich, Commerziantrath à Pfumgstadt ; DeUweiler à Darmstadt ; B 

 Rost-Hoddrup à Brème, etc. 



