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une outre en terre euite, h rinlérieur vernissé, on tout le jns 

 produit s'accumule lentement. 



Celle outre est placée sur le sol d'une sorte de cave carrée 

 souterraine de 3 mètres de côté. En vue de la cuisson du Jus 

 recueilli, un foyer s'ouvre dans ce local : trois trous pratiqués 

 dans ce foyer béent au niveau de la surface du sol extérieur 

 pour recevoir chacun une bouillotte en fonte, d'une contenance 

 approximative de 36 litres, rappelant une cuvette européenne 

 pfir sa forme. 



L'opération de la cuisson s'effectue ainsi : le jus recueilli 

 dans l'outre est tout simplement versé dans deux des trois 

 bouillottes placées au dehors. Le foyer, étant au préalable lar- 

 gement alimenté de comixisliljlc (bois coupé menu et cliarbou 

 de bois), le feu est mis; lu combustion détermine l'ébulliLioa 

 du jus des bouillotles. On attend que celle-ci soit complète. Les 

 impuretés qui surnagent sont alors extraites à l'aide de gros- 

 sières passoires. Cette opération est rendue plus complète par 

 radjouclion au sirop en ébuUition de 300 grammes environ de 

 •chaux. Cette chaux, dès sa mise en bouillotte, tandis que l'ébul- 

 lition se poursuit, est délayée dans le sirop à l'aide d'un bam- 

 bou promené à la main^ autour et contre les parois de la 

 bouillotte. 



Peu d'instants après cjue cette chaux est complètement 

 délayée, on retire du feu la bouillotte et on laisse refroidir. 

 Lorsque le tout est suffisamment froid, le sirop ainsi obtenu 

 est décanté avec soin dans la troisième bouillotte jusqu'ici inu- 

 tilisée. Une fois pleine, cette bouillotte est alors soumise à son 

 tour à"un chauffage forcé et surveillé de très près. 



La mélasse consommée habituellement par les Annamites 

 demande trois heures de chauffage continu. 



Le sucre proprement dit nécessite au contraire un chauffage 

 soutenu de vingt-deux heures environ. 



Quand on fabrique du sucre cristallisé, on coiffe la bouil- 

 lotte d'une sorte de nasse en fibres de bambou tressées, à mailles 

 assez fines. Une forte montée d'écume se produit bientôt, 

 s'enflant de plus en plus et déposant les impuretés qu'elle a en 

 suspension sur les mailles du réseau de la nasse. Ces impu- 

 retés ainsi déposées sont enlevées de temps en temps. Quant à, 

 l'écume, elle s'écoule dans un récipient en fibres de bAmbou 

 tressées garni de balle de paddy au travers de laquelle le sirop 

 s'infiltre et s'accumule dans un plat. 



