LA FABRICATION DU SUCRE AU TONKIN .'{9 



De ce plat, la masse sirupeuse, encore transvasée dans une 

 bouillotte, est ensuite soumise à une troisième cuisson durant 

 laquelle elle est a peu près dépouillée de toutes ses impuretés. 



Quand on juge que le sirop est à point, on le verse dans des 

 sortes de moules à formes bizarres, chères aux Annamites, 

 moules portant tous un petit trou rond à leur partie inférieure. 

 Ce trou, fermé par un tampon de paille de riz, aide à l'écou- 

 lement du peu d'eau que peut encore contenir le sirop et aussi, 

 paraît-il, au refroidissement de la masse dans de bonnes con- 

 ditions. 



Le refroidissement donne consistance à la masse sirupeuse 

 qui est ensuite livrée aux marchés sous forme de pains affec- 

 tant la figure des moules ou bien débitée en morceaux de formes 

 et de volumes variables, au gré des acheteurs. 



L'évaporation du jus n'est pas poussée à fond au point 

 d'arriver à la consistance, ce qui fait que la cristallisai ion 

 n'est pas complète et que le sucre obtenu ressemble plutôt à la 

 mélasse qu'au sucre. Somme toute, il plaît ainsi aux Anna- 

 mites : c'est l'essentiel et le fabricant ne cherche pas à perfec- 

 tionner son produit. 



La Canne à sucre employée à l'usine que j'ai visitée mesurait 

 près de 2 mètres de hauteur, un peu plus de 4 centimètres de 

 diamètre, ses nœuds étaient espacés de 25 centimètres environ 

 les uns des autres, son écorce était d'une couleur jaune assez 

 bien définie, sa chair avait une saveur sucrée très accentuée. 

 Elle avait été récoltée autour du village même et les Anna- 

 miles de l'usine nommaient cette variété « mia lan ». 



