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lernte. Die Bohnen werden oben in den Trichter ein- 

 gefüllt. Durch Drehen des Hebels werden sie zermahlen 

 und fliessen in den Kübel /// ab. Jetzt befördert man 

 sie in den Kessel JV, der über einer Feuerung liegt. 

 Da bei a gefeuert wird, so liegt der Kessel nicht auf 

 der wärmsten Stelle des Herdes. Man gibt nun aus 

 einem kleinen Gefäss von Zeit zu Zeit etwas alkalisch 

 schmeckende Flüssigkeit zu, wobei starke Schaumbil- 

 dung auftritt. Mit einer aus Bambus hergestellten Schöpf- 

 kelle bringt man die Flüssigkeit auf ein Tuch, das 

 über den Kübel bei F"// gespannt ist. Das Filtrat wandert 

 in Kessel V/U, der Rückstand in den Holzkübel IX. 

 Die Flüssigkeit in F7//, die allmählich zu einer dick- 

 lichen Masse eindunstet, riecht schon beträchtlich nach 

 Käse. An einem Tisch in A" breitet ein Chinese Tüchlein 

 aus, auf welche von der Masse in VIII kleine Fortionen 

 gegeben werden. Die Tüchlein werden kreuzweise zu- 

 sammengebunden und auf Tisch ÄV befördert, woselbst 

 sie, sorgfältig nebeneinander gesteht, mit einem Brett 

 bedeckt werden. Auf dem Brett wird eine weitere 

 Lage solcher Paketchen ausgebreitet, die man ebenfalls 

 mit einem Brett bedeckt u. s. w., bis allmählich ein 

 hoher Turm entstanden ist. Man lässt die Käse einige 

 Tage stehen, bis sie fest geworden sind, worauf die 

 Tüchlein entfernt werden. Ein Bad in dem in Wasser 

 gelösten Farbstoff des Kessels AVI beendigt den Pro- 

 zess. Wie mir Prof. RlDLEY mitteilt, soll früher eine 

 giftige, stinkende Farbe, die von den Chinesen selbst 

 zubereitet wurde, hiefür verwendet worden sein. Heute 

 benutzen die Zopfträger einen Farbstoff, dessen Ver- 

 packung die Inschrift trägt „Made in Germany". 



So haben die Chinesen schon vor Jahrtausenden den 

 Protei'ngehalt der Leguminosen entdeckt, dessen Nachweis 

 den europäischen Chemikern erst sehr spät gelungen ist. 



In Manila hat der Markt kein wesentlich anderes 

 Gepräge. Obschon die Amerikaner den Chinesen den 



