LES USAGES DU SÉSAME EN ORIENT 
Par LOUIS CAPITAINE 
Docteur ès sciences, préparateur à l'École des Hautes-Etudes. 
Le Sésame est, comme on sait, une plante herbacée, appar- 
tenant à la petite famille des Pédaliacées. Sa taille atteint 
environ 4 mètre de hauteur. Son port et la forme de ses fleurs 
rappellent un peu les Digitales de nos pays. Le Sésame fait 
l’objet d’une grande culture dans bon nombre de pays chauds. 
Les deux principaux centres en sont les Indes et l'Orient. 
Le Sésame est cultivé pour sa graine oléagineuse, dont le 
port de Marseille recoit annuellement 100.000 tonnes environ. 
Les huileries de cette ville transforment cette matière première 
en huiles, dont les meilleures sortes sont utilisées pour l’ali- 
mentation et concurrencent activement l'huile d'Olive sous le 
nom d'huile blanche. L'huile de Sésame est rarement con- 
sommée pure. Le plus souvent, elle est coupée d'huiles 
d'Arachides, de Croton ou autres, mais presque toujours, 
quoi qu'on en dise, elle conserve un goût que les amateurs 
d’huile d'olive ne peuvent supporter. 
En Orient, la graine de Sésame, consommée sur place, donne 
lieu à un cerlain nombre d’usages qu'il est intéressant de 
signaler, car quelques-uns sont peu connus, au moins dans 
l'Europe occidentale. 
Le principal usage de la graine reste toujours la fabrication 
de l'huile, mais en certains endroits elle sert aussi à la 
confection de sortes de fromages que l’on nomme helva ou 
soussam-helva en Anatolie, et fahin ou tahiné en Turquie 
d'Europe. 
Je laisserai ici de côté la question de l'huile, que j'ai envisagée 
ailleurs (1), pour ne m'occuper que du helva, du tahin et de 
quelques emplois locaux — d’ailleurs moins importants — de 
cette graine. 
1° Heloa. — Dans la région de Brousse, que j'ai parcourue au 
mois d'août dernier, les paysans font de la petite culture. 
(1) Cf. Louis Capitaine. Le Sésame, in Journ. d'Agric. Trop., 1913, p. 1%, 
201. sq. 
