LES USAGES DU SÉSAME EN ORIENT 147 
Chacun fait sa récolte soi-même et la porte à la ville, où il la 
vend à des industriels, qui centralisent cette matière. Il est 
rare, en effet, que le petit cultivateur traile lui-même sa 
récolte. Dans les villes où les graines sont centralisées, Brousse 
par exemple, environ 30 p. 100 de la récolte sont transformés 
en huile, 20 p. 100 sont exportés vers les ports russes de la 
mer Noire, ou sur Trieste, ou sur Hambourg, et le reste, soit 
50 p. 100, est transformé en helva. 
Pour obtenir cette préparation, on écrase les graines dans 
des cylindres de marbre roulant les uns sur les autres.Tandis 
que, pour obtenir l'huile, on chauffe les graines avant de les 
broyer dans des meules, pour le helva, on opère à froid. Les 
cylindres sont mus par des chevaux, et leur écartement est 
réglé de telle manière que l’on obtienne une pâte onctueusé, 
composée des débris des graines et de l'huile qui est sortie des 
cellules. D'ailleurs, les graines étant faciles à traiter, on pour- 
rait arriver au même résultat, en petit, en les écrasant dans un 
mortier avec un pilon de bois. 
La pâte onctueuse, ainsi obtenue, est mise dans de grandes 
bassines en cuivre présentant quelque analogie avec celles dont 
se servent nos ménagères pour faire les confitures. On chauffe 
à feu doux, en remuant sans arrêt, avec une grande palette en 
bois jusqu'à l’ébullition. À ce moment, on refroidit brusque- 
ment, en transvasant la pâte dans un récipient froid, et on ajoute 
en même temps une certaine quantité de sucre grossier dont 
l’apparence rappelle notre cassonade. On continue à {remuer 
Jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, ce qui 
demande en général peu de temps. Pendant que se poursuit le 
refroidissement, on agite alors, violemment, avec un balai de 
bruyère. La préparation mousse bientôt abondamment el ne 
tarde pas à prendre l'apparence de crème Chantilly, sans en 
avoir malheureusement ni le goût ni la légèreté. On laisse 
reposer le tout et, quand le refroidissement est complet, on coule 
en forme ce helva, qui est vendu ainsi en pains prismatiques 
comme des fromages ou en forme de dôme ou de calotte plus 
ou moins aplatie. 
Le helva coûte de 10 à 12 piastres l’ocque, soit, en mettant 
la piastre à 0 fr. 225 et l’ocque à 1.282 grammes, de 1 fr. 95 à 
2 francs le kilogramme. Les indigènes en font une énorme 
consommation : c’est la nourriture presque exclusive, avec le 
pain, pendant les six mois froids de l’année. Mais seuls, les 
