148 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D 'ACCLIMATATION 
indigènes peuvent supporter un pareil régime, car le helva est 
très indigeste et la présence, dans sa pâte, d’une huile de 
Sésame absolument brute, en rend l’usage à peu près impos- 
sible aux Européens, en raison des violentes brülures 
d'estomac qu’elle ne tarde pas à causer. Lorsqu'on visite 
l'Orient et qu'on voit le régime alimentaire déplorable des 
indigènes qui, pendant une moitié de l’année, se nourrissent 
de helva et pendant l’autre ne vivent que de pastèques, dont on 
consomme des centaines de millions, il ne faut pas s'étonner 
que le choléra fasse tant de ravages, car on sait qu’une des 
raisons qui favorisent le plus le développement de cette 
maladie épidémique, indépendamment de la malpropreté, est 
le mauvais élat des voies digestives et l'affaiblissement phy- 
siologique des organes intestinaux. - 
29 Tahin. — On peut dire que le tahin est l'équivalent, en 
Turquie d'Europe, du helva, en Turquie d'Asie. Cependant il 
faut faire une distinction, car ce mot sert souvent à désigner 
une des phases de la préparation de l'huile (on dit aussi, alors, 
souvent tahiné). En réalité, tandis que le helva est préparé 
spécialement, le tahin est le résidu de la fabrication de l'huile. 
C'est donc une pâte un peu moins riche en huile. Elle n’en est 
pas moins difficile à digérer. Les graines, ayant été chauffées 
doucement, sont brovées dans des meules. La pâle fluide que 
l’on recueille est déposée dans de grands récipients. L'huile 
qui surnage est recueillie; le résidu est additionné de sucre. 
C’est le tahin. Les tahindjis, ou marchands de tahin, qui désirent 
obtenir un produit plus fin(?) remplacent le sucre par du 
raisiné. Le produit ainsi obtenu porte le nom de pekmez-helvassi. 
C’est affreux ! 
En allant au vieux pont, à Galata, on voit dans certaines 
rues, sur des tables de marbre, d'énormes pains jaunûtres, 
ayant la forme d’un dôme écrasé. C'est du tahin. La classe 
pauvre, les bateliers en font leur nourriture à peu près exclu- 
sive durant l'hiver, en l’additionnant parfois de kébab ou 
autres préparations culinaires immondes. 
3° Usages secondaires de la graine de Sésame. — Comme j'ai 
passé en revue, ailleurs (1), les principales préparations que 
l'on peut faire avec le Sésame, je ne les rappelleraiici que pour 
mémoire. 
(1) Cf. Louis Capitaine, loc. ci. 
