LES USAGES DU SÉSAME EN ORIENT 149 
a) Nougat. — Le tahin,plus ou moins additionné de graines 
de Sésame en nature, ou de noisettes, sert à fabriquer une 
sorte de nougat aussi dur que mauvais. 
b) Simmith. — À Constantinople, les simmithdjis, ou mar- 
chands de simmiths, sont aussi nombreux qu’à Paris les mar- 
chands de fleurs au panier, qui vous vendent des bouquets de 
violettes, de roses ou d’œillets à deux sous. Ils portent sur leur 
tête de grands plateaux ronds de 70 à 80 centimètres de 
diamètre, en bois, sur lesquels s’étagent d'énormes piles de 
ces gâteaux. Voici l'impression d'un Oriental sur ces friandises : 
« Ce sont de petits cercles, en pâte bien travaillée, dont la 
circonférence est à peu près celle des cerceaux avec lesquels 
les fillettes jouent aux grâces. Ils ont l'épaisseur du doigt. 
« Avant de cuire les simmiths, on les passe dans des caisses 
pleines de graines de Sésame, préalablement torréfiées à une 
chaleur douce, qui les débarrasse de leur peau très fine. Les 
graines se collent sur les simmiths, qui en restent couverts. On 
passe ensuite ces gäteaux au four. Quand ils viennent d’être 
faits, ils ne sont pas d’un goût trop désagréable. Mais au bout 
d'une demi-journée, ils deviennent détestables. On dirait 
qu’on mange du savon. On les vend 10 paras (un sou). Les 
enfants du pays en raffolent. L'hiver, les simmithdjis circulent 
jusqu à minuit et, tout en causant, les indigènes qui sont 
réunis, pour passer la soirée, croquent ces simmiths avec 
délices. » 
c) Divers. — Quand on est allé en Turquie, et qu’on a vu les 
graines de Sésame entrer dans la préparation de presque tous 
les gâteaux, de toutes les « douceurs », comme on dit là-bas, 
on garde l’impression qu’elles constituent une friandise natio- 
nale. Et cependant les pains de luxe, les pains au Sésame, les 
coze-helva, ou nougats durs aux faces saupoudrées de graines, 
les figues au Sésame et autres douceurs ne nous paraissent que 
de bien pâles imitations de nos pâtisseries, si fines et si savou- 
reuses, d'Occident. On ne peut s'expliquer leur succès chez les 
Orientaux que lorsqu'on à eu l’occasion de manger à Stamboul, 
ou ailleurs, quelques échantillons de la cuisine locale, à 
laquelle, seul, un vrai Osmanli peut ne pas trouver une saveur 
épouvantablement repoussante. 
