38% BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D ACCLIMATATION 
On dit, d’ailleurs, ouvertement, aujourd’hui, dans les milieux 
médicaux que la chimie, sur ce point, est bien près de faire 
faillite. 
C'est bien un peu dans cette indication que nous paraît 
concu l’article dont nous donnons ci-après un petit extrait, et 
qui est à lire, car il est fort suggestif, dans le numéro du Monde 
Médical du 25 septembre 1943 : 
« On admet de plus en plus que la composition centésimale 
grossière du lait peut varier sans inconvénient dans des limites 
assez larges, et que la proportion relative de ses composants 
les plus importants comme quantité (caséine, beurre, sucre, 
sels, eau) est beaucoup moins à considérer que ce que ne nous 
révèle pas l'analyse centésimale, c’est-à-dire les toxines du lait 
susceptibles de résister à la soxhlétisation et à l’ébullition. » 
Dans ces conditions, quel cas devons-nous faire désormais 
de ces magistrales recherches, auxquelles nous avons dû, 
d’ailleurs, nous livrer nous-mêmes pour nous tenir en état de 
riposte sur le terrain de la digestibilité des laits? et surtout 
quel crédit devons-nous encore accorder aux fameuses décla- 
rations suivant lesquelles la cuisson du lait devait nous mettre 
à l’abri de toute contamination possible ? 
Si nous avons bien compris le texte ci-dessus, l’ébullition ne 
détruit ni les toxines, ni les spores d’où naissent les microbes, 
de sorte que tout lait suspect conserve ses moyens de nuire à la 
santé et même d’infecter l'intestin. 
Nous aurons pu, c’est certain, y exterminer par la cuisson 
les microbes pathogènes en état de virulence immédiate, mais 
ce lait, bien mort lui-même dans toutes ses parties, quoique 
encore en puissance de réactions mauvaises, ne peut avoir 
jamais la moindre analogie avec le sang artisan du corps 
humain, dont il est parlé plus haut et qui se continue, palpitant 
de chaleur et de vie, sous les espèces et apparences du lait, 
pour favoriser l’acte de nutrition et de développement dans 
les organes du nouveau-né. 
Nous n’exagérons donc en rien, Messieurs les Chimistes, en 
vous déclarant que toutes vos variétés de mixture lactée ne 
sont plus que des préparations culinaires sans intérêt. 
Or, ce n’est pas de la cuisine qu'il nous faut pour régler le 
problème pendant, c'est de la physiologie ! 
Ce sont, sans doute, de semblables réflexions qui ont conduit 
à une orientation nouvelle les recherches que poursuit dans 
