EXTRAITS DES PROCÈS-VERBAUX DES SÉANCES DES SECTIONS 569 



(page 171) donne la composition d'un grand nombre de laits 

 de Chèvres provenant d'âge et d'origine différents. Il ressort 

 des résultats obtenus que la matière grasse du lait de Chèvre 

 est en général plus élevée que celle de la Vache, elle varie de 

 2,03 p. 100 à 5,90 p. 100. La moyenne des résultats trouvés 

 dans 172 déterminations est de 3,72 p. 100, tandis que celles 

 du lait de Vache de la même région donne une moyenne 

 de 3 p. 100. La valeur moyenne de l'extrait sec s'élève à 

 11,876 p. 100 et pour l'extrait sec dégraissé à 8,407 p. 100. » 



« Le poids spécifique du sérum paraît être, en général, plus 

 élevé pour le lait de Chèvre que pour le lait de Vache, sa valeur 

 moyenne trouvée est de 1,0297. » 



« Les substances protéiques ont varié de 2,58 à 3,97 p. 100; 

 le sucre de lait, de 3,83 p. 100 à 4,65 p. 100; les cendres, de 

 0,648 à 0,800 p. 100. « 



« Quant au beurre de Chèvre, il est intéressant de consulter 

 les résultats des analyses indiquées par les auteurs, car les 

 données relatives aux essais de beurre de Chèvre sont extrême- 

 ment rares. A part les déterminations usuelles faites sur les 

 beurres, Fischer indique les constantes obtenues au moyen des 

 méthodes prescrites depuis les dernières années, comprenant 

 le poids moléculaire moyen des acides gras non volatils 

 d'après Juckenaek et Pasternack, le nouvel indice de beurre 

 d'après Polenske, l'indice d'argent d'après Wiesmann et Reijst 

 et le pouvoir réfringent des acides gras non volatils d'après 

 Ludwig et Haupt. » 



Le Secrétaire de la Section demande la parole. 



Il reconnaît volontiers que cette communication de source 

 allemande mérite toute l'attention de la Section d'Études 

 caprines, mais il s'élève contre l'imprécision et le vague des 

 termes « lait de Chèvre, beurre de Chèvre ». 



Il y a Chèvre et Chèvre et la qualité dans cette espèce varie 

 autant que dans les vins. 



Le Bulletin de la Société cV Acclimatation a publié des analyses 

 autrement suggestives que celles signalées par les Annales des 

 Falsifications. 11 n'y avait pas là le lait de Chèvre, mais la com- 

 position chimique, extrêmement variée de tous les laits de 

 Chèvres jusqu'alors connus. On pouvait se rendre compte qu'il 

 n'existe que peu d'analogie entre le lait d'une Alpine et celui 

 d'une Nubienne et en même temps que chacun de ces laits 



