352 BULLETIN DE LA. SOCIÉTÉ NATIONALE D'aCCLIMATATION 



M. Raymond Le Fort fait part à la Section des rensei- 

 gnements que notre collègue M. Dubreuil a bien voulu lui 

 fournir au sujet du « hadock » fumé. 



Voici ce qu'écrit M. Cligny, directeur de la Station aquicole 

 de Boulogne-sur-Mer. 



« Le vrai hadock est bien le Gade églefîn fumé, facile à 

 reconnaître à sa ligne latérale noire, et je ne sache pas qu'on 

 en fasse de contrefaçon avec d'autres Poissons. 



« Le véritable « fînnon » le meilleur des hadocks se prépare 

 avec du Poisson très frais que l'on vide, que l'on étête (avec 

 une guillotine dans les grands établissements), que l'on débar- 

 rasse de la membrane noire qui tapisse la cavité générale et 

 qu'on lave soigneusement. 



« Les Poissons sont ensuite fendus par le ventre jusqu'à un 

 pouce de la queue, incisés dans leur épaisseur et lavés à 

 nouveau, 



« Les Poissons passent ensuite dans une saumure de force 

 suffisante pour faire flotter une pomme de terre (^22 à 25 degrés 

 au pèse-sel), et y séjournent de vingt minutes à une demi- 

 iieure suivant la taille de la pièce et le goût de la clientèle. 



ft On les laisse égoutter et sécher, soit naturellement, sus- 

 pendus dans un courant d'air, soit avec un ventilateur quel- 

 conque, pendant toute une nuit; enfin on les fume pendant six 

 ou huit heures avec un feu très fumeux de tourbe et de sciure 

 de bois blanc. 



« Je ne crois pas que l'on fasse beaucoup de haddock fumé 

 en France; quelques saurisseurs en font une petite quantité 

 pour leur entourage immédiat. On a préparé de façon ana- 

 logue quelques petits merlus, que, pour ma pari, j'estime au 

 moins autant que le meilleur hadock. » 



M. Raymond Le Fort pense qu'il serait très intéressant de 

 tenter des essais de fumage avec certains de nos Poissons 

 d'eau douce, principalement avec le Brochet et le Catfîsch ; il 

 compte se livrer lui-même à ces essais dès le printemps. 



M. de Guerne dit que le Catfîsh se rapprochant plus de la 

 nature de l'Anguille, il serait très intéressant pour le fumer 

 d'imiter les préparations faites en Hollande, dans la Baltique, 

 en Italie et en Allemagne, où l'Anguille est ainsi fréquemment 

 préparée. 



